Mauro Colagreco, primer cocinero argentino en recibir una estrella Michelin

Mauro Colagreco

Nació en La Plata, llegó a Francia sin hablar francés y a los 31 años es el primer cocinero argentino distinguido con una Estrella Michelin, el reconocimiento más prestigioso de la gastronomía. Tiene un restó propio en la Costa Azul, donde cocina langostinos con flores, aunque su plato favorito es el asado.

Allô. Mirazur…”, así atiende Mauro Colagreco, chef de uno de los sitios más exclusivos de Francia y recientemente distinguido con una estrella por la publicación gastronómica más prestigiosa del mundo: la Guía Michelin.

Habla, por supuesto, de su flamante Estrella Michelin –que él pronuncia con correcta fonética francesa “mishelán”–, un símbolo que corona, de 1 a 3, a los mejores restaurantes del mundo. Es la primera vez que un cocinero argentino la recibe.

Mirazur abrió hace apenas un año y está ubicado en Menton, una villa próxima a Mónaco ubicada sobre la Costa Azul. Pero su mentor cuenta que al principio no fue fácil: “Decidimos venir en el año 2000 con Daniela, mi mujer, porque yo quería seguir estudiando cocina. Pero no conocíamos el idioma y nos trataban mal, nadie nos quería alquilar un departamento por ser argentinos. Fue muy duro”, relata Mauro, que antes de dejar Buenos Aires trabajó en Catalinas, Mariani y Azul Profundo. Después de mucho intentar, entró a la cocina francesa por la puerta grande. “Me contacté con el Liceo de la Rochelle y me dijeron: ‘Mejore su francés antes de venir’. Les respondí: ‘En septiembre nos vemos’, y lo hice. No me olvido más: era mediodía y yo todavía tenía un acento terrible. Para sacarme los nervios, tomé un par de copas de vino y ‘parlé’ perfecto. Estudié un año ahí y me ofreció trabajo Bernard Loiseau, un chef que tenía 3 estrellas. Desde entonces, no paré”, recuerda.

–¿Y cómo cumpliste el sueño del restaurante propio?
–Estaba buscando locación y me dijeron que había una disponible sobre el Mediterráneo. Cuando llegué, eran cuatro pisos con vista al mar y 5.800 metros cuadrados. Pensé: “Es demasiado”, pero el dueño, un millonario inglés, me ofreció que lo alquilara a buen precio y me enganché como loco. ¿Famosos? Vinieron muchos, pero soy un desastre para recordar los nombres, sólo reconocí a Silvio Berlusconi.

Mauro empieza sus tareas a la madrugada y termina pasada la medianoche. Entre las especialidades de Mirazur hay, por ejemplo, langostinos con flores y hierbas salvajes cocidos con caldo japonés ,y cordero con puré de piñones y mini zanahorias. Un menú degustación cuesta 75 euros y por 90 se puede acceder a la “carta blanca”. “La llamamos así porque el comensal llega y no sabe qué va a comer, se deja llevar. Le preguntamos si es alérgico, si hay algo que no le gusta, y programamos doce platos que varían de acuerdo con lo que encontramos fresco en el mercado”, explica este chef premiado por la textura y el sabor de su cocina, quien reconoce que “la estrella sólo es un diploma; ojalá fuera un cartel luminoso”.

Mauro Colagreco nació en La Plata el 5 de octubre de 1976. Es hijo de una escribana y un contador, y siguió el mandato de entrar a la universidad para estudiar Ciencias Económicas. “Fui tres años y recursé tanto que decidí anotarme en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, donde me recibí hace siete años. El tema de la comida viene de familia: somos tanos gorditos y a mi viejo le encanta cocinar. Su especialidad es el strudel y cuando viene lo hace para el restaurante. Es un crack”, asegura sazonando su lenguaje culinario con una pizca deportiva, otra constante de su vida: “Durante años jugué al rugby y para mi cumpleaños me regalaron entradas ver el partido de Los Pumas contra Escocia. Fue increíble”.

–¿Volverías a la Argentina?
–No, ya me adapté y cada vez que vuelvo me siento raro. Sí me interesaría desarrollar algún negocio allá. En Argentina hay que trabajar más sobre los productos autóctonos, como ciertos pescados de río, frutas y verduras.

–¿Supiste qué precios alcanzó el tomate aquí?
–¡Sí, qué locura! Esa es una de las diferencias con la cocina francesa: acá se respeta la temporada de cada producto y sólo se eligen los de estación.

–Pregunta obligada: ¿quién cocina en tu casa?
–Mi mujer. ¡Hace unos fideos con tuco geniales! Pero, entre todas las comidas, yo sigo eligiendo el asado.