Porqué y Como incorporar un menú celíaco en mi Negocio

Porqué:

La celiaquía es la intolerancia al TACC, dicen los cocineros, son los clientes que no pueden comer, Trigo, Cebada, Centeno y Avena, y no está mal, que lo piensen así los cocineros, ahora como lo tienen que pensar los Dueños o Gerentes de Restaurantes, Salones de fiestas, Rotiserías, Empresas de Catering, y otros negocios gastronómicos.
El porqué se me ocurre como una forma de ayuda a la gente con esta problemática, o para mejorar la calidad de vida de algún cliente o para…, o para…, o para,…
La verdad, en mi caso, nunca trabajé con empresarios tan románticos, todos ven el negocio. Ahora, unos ven el negocio sea como sea. Otros ven el negocio pero sin descuidar la calidad y el servicio, les interesa el negocio pero son responsables.
En este caso habría que pensar, que al incorporar un menú celíaco, no estaríamos ganando un cliente, si alguien sale a cenar y en el grupo hay un celíaco, gracias a el estaríamos atendiendo a 4 o 6 personas mas.
Si pensamos en un delivery, sería mas difícil llamar a un lugar, comprar una pizza, y luego llamar a otra pidiendo algo apto, seguramente estaríamos pidiendo todo en una sola, tendríamos a esta familia como cliente seguro todos los fines de semana, gracias a que en esa familia alguien es celiaca/o.
Y si hablamos de salones de fiestas que incluyan en su menú algo apto, no estaríamos hablando de de 4 personas o una familia, podríamos estar hablando de cien personas, gracias a que algún familiar o invitado es celíaco.
Desde otro punto de vista del negocio, los clientes de esta época, como consumidores de vida sana, ven con buenos ojos la cocina “apto”, “kosher”, etc.
También dando valor agregado al negocio, los clientes piensan que no cualquiera tiene la capacidad de cocinar para celíacos, si nosotros lo podemos hacer, estaríamos teniendo una ventaja competitiva, porque nos estamos mostrando como una de las cocinas mas profesionales.

Como:

Tendremos en cuenta, dos puntos, no utilizar materias primas que contengan gluten y evitar la contaminación cruzada.
Ahora, a que denominamos contaminación cruzada?
A la contaminación por contacto entre una materia prima que contiene gluten, con una que no lo contiene, y a partir de ese contacto queda contaminada.
Es difícil, evitar esa contaminación?, Es caro?, Podré cocinar para celíacos sin haber realizado un curso?, Tendré que cambiar las herramientas de cocina?, No le podré comprar mas a mis proveedores?
No es difícil, no es caro, no hay que hacer un curso, tampoco tendremos que cambiar las herramientas de cocina y le podremos seguir comprando a nuestros proveedores.
Las recomendaciones mas importantes para evitar la contaminación cruzada, son:
En el depósito, evitar guardar en los mismos lugares ingredientes que contengan gluten con los que no, ni dudarlo si hablamos de bolsas abiertas.
En las compras de alimentos específicos para celíacos, como panes, dulces, etc, siempre comprar de marcas que estén incluidas en las listas de asociaciones, evitar comprar a proveedores artesanales, ya que no sabemos quien garantiza que no exista contaminación cruzada. Ante la duda, no comprar.
Limpiar muy bien la mesada de trabajo, sería ideal si el lugar lo permite, destinar una parte de la mesada, destinar tablas, cuchillos y utensilios para un caso y para el otro, podremos utilizar las mismas lavando las herramientas después de cada trabajo, pero sabemos que a la hora de correr, siempre nos falta tiempo.
Lavarse las manos luego de cada trabajo.
No utilizar la misma freidora o sector de la plancha en un caso y el otro, pero tampoco tendremos que comprar otra freidora, nuestro cliente no tendrá problemas de comer 5´ mas tarde si freímos sus papas en una cacerolita.
Al utilizar batidoras, máquina de picar carne, etc., limpiarlas bien antes de utilizarlas.
En el horno siempre tratar de utilizar el estante de arriba para alimentos sin gluten.
No trabajar manteca o mermeladas que fueron utilizadas para untar panes o galletitas.
Si estamos haciendo una preparación con embutidos, no es suficiente retirarlo cuando servimos el plato, si el mismo tenía gluten, ya contaminó toda la preparación.
Siempre que sea posible trabajar primero los platos sin gluten, Mise en place, preparación y cocción, y luego los otros.
No es necesario tener una carta aparte apta celíacos, mas allá de la incomodidad del cliente, al sentirse diferenciado, teniendo estos cuidados se pueden hacer exactamente los mismos platos, por supuesto reemplazando los que contienen como materia prima gluten, por otra materia prima que no lo contenga.