Auguste Escoffier inventó un concepto de comida, tiempos de preparación, tiempos de comer y digestión
El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet, nació George Auguste Escoffier. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.
(Reto Leder es director de Desarrollo para América Latina de Hotelconsult “Cesar Ritz” University de Suiza e Iliana Cebamanos es directora general de Grupo Cebasa, Panamá)
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