Mauro Colagreco
Nació en La Plata, llegó a Francia sin hablar francés y a los 31 años es el primer cocinero argentino distinguido con una Estrella Michelin, el reconocimiento más prestigioso de la gastronomía. Tiene un restó propio en la Costa Azul, donde cocina langostinos con flores, aunque su plato favorito es el asado.
Allô. Mirazur…”, así atiende Mauro Colagreco, chef de uno de los sitios más exclusivos de Francia y recientemente distinguido con una estrella por la publicación gastronómica más prestigiosa del mundo: la Guía Michelin.
Habla, por supuesto, de su flamante Estrella Michelin –que él pronuncia con correcta fonética francesa “mishelán”–, un símbolo que corona, de 1 a 3, a los mejores restaurantes del mundo. Es la primera vez que un cocinero argentino la recibe.
Mirazur abrió hace apenas un año y está ubicado en Menton, una villa próxima a Mónaco ubicada sobre la Costa Azul. Pero su mentor cuenta que al principio no fue fácil: “Decidimos venir en el año 2000 con Daniela, mi mujer, porque yo quería seguir estudiando cocina. Pero no conocíamos el idioma y nos trataban mal, nadie nos quería alquilar un departamento por ser argentinos. Fue muy duro”, relata Mauro, que antes de dejar Buenos Aires trabajó en Catalinas, Mariani y Azul Profundo. Después de mucho intentar, entró a la cocina francesa por la puerta grande. “Me contacté con el Liceo de la Rochelle y me dijeron: ‘Mejore su francés antes de venir’. Les respondí: ‘En septiembre nos vemos’, y lo hice. No me olvido más: era mediodía y yo todavía tenía un acento terrible. Para sacarme los nervios, tomé un par de copas de vino y ‘parlé’ perfecto. Estudié un año ahí y me ofreció trabajo Bernard Loiseau, un chef que tenía 3 estrellas. Desde entonces, no paré”, recuerda.
–¿Y cómo cumpliste el sueño del restaurante propio?
–Estaba buscando locación y me dijeron que había una disponible sobre el Mediterráneo. Cuando llegué, eran cuatro pisos con vista al mar y 5.800 metros cuadrados. Pensé: “Es demasiado”, pero el dueño, un millonario inglés, me ofreció que lo alquilara a buen precio y me enganché como loco. ¿Famosos? Vinieron muchos, pero soy un desastre para recordar los nombres, sólo reconocí a Silvio Berlusconi.
Mauro empieza sus tareas a la madrugada y termina pasada la medianoche. Entre las especialidades de Mirazur hay, por ejemplo, langostinos con flores y hierbas salvajes cocidos con caldo japonés ,y cordero con puré de piñones y mini zanahorias. Un menú degustación cuesta 75 euros y por 90 se puede acceder a la “carta blanca”. “La llamamos así porque el comensal llega y no sabe qué va a comer, se deja llevar. Le preguntamos si es alérgico, si hay algo que no le gusta, y programamos doce platos que varían de acuerdo con lo que encontramos fresco en el mercado”, explica este chef premiado por la textura y el sabor de su cocina, quien reconoce que “la estrella sólo es un diploma; ojalá fuera un cartel luminoso”.
Mauro Colagreco nació en La Plata el 5 de octubre de 1976. Es hijo de una escribana y un contador, y siguió el mandato de entrar a la universidad para estudiar Ciencias Económicas. “Fui tres años y recursé tanto que decidí anotarme en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, donde me recibí hace siete años. El tema de la comida viene de familia: somos tanos gorditos y a mi viejo le encanta cocinar. Su especialidad es el strudel y cuando viene lo hace para el restaurante. Es un crack”, asegura sazonando su lenguaje culinario con una pizca deportiva, otra constante de su vida: “Durante años jugué al rugby y para mi cumpleaños me regalaron entradas ver el partido de Los Pumas contra Escocia. Fue increíble”.
–¿Volverías a la Argentina?
–No, ya me adapté y cada vez que vuelvo me siento raro. Sí me interesaría desarrollar algún negocio allá. En Argentina hay que trabajar más sobre los productos autóctonos, como ciertos pescados de río, frutas y verduras.
–¿Supiste qué precios alcanzó el tomate aquí?
–¡Sí, qué locura! Esa es una de las diferencias con la cocina francesa: acá se respeta la temporada de cada producto y sólo se eligen los de estación.
–Pregunta obligada: ¿quién cocina en tu casa?
–Mi mujer. ¡Hace unos fideos con tuco geniales! Pero, entre todas las comidas, yo sigo eligiendo el asado.
domingo, 30 de marzo de 2008
Escoffier, padre del arte culinario moderno
Auguste Escoffier inventó un concepto de comida, tiempos de preparación, tiempos de comer y digestión
El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet, nació George Auguste Escoffier. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.
(Reto Leder es director de Desarrollo para América Latina de Hotelconsult “Cesar Ritz” University de Suiza e Iliana Cebamanos es directora general de Grupo Cebasa, Panamá)
El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet, nació George Auguste Escoffier. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.
(Reto Leder es director de Desarrollo para América Latina de Hotelconsult “Cesar Ritz” University de Suiza e Iliana Cebamanos es directora general de Grupo Cebasa, Panamá)
Ferran Adrià
Ferran Adrià Acosta, barcelonés de 40 años, es, para mucha gente, el mejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor para todos, nadie se atreve a discutir que es el más creativo y revolucionario: el hijo de un estucador que rechazó estudiar empresariales para vivir la aventura de la hostelería veraniega en casas de comidas costeras y bares de tapas dudosos. Durante el servicio militar en la Armada de Cartagena, aceptó la propuesta de un amigo para ingresar como pinche en El Bulli, un restaurante prestigioso del cual no había oído hablar hasta entonces y que él ha situado, dos décadas después, en primera fila mundial y en el establecimiento más mitificado de España.
Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición. Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en la Guía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él, “consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura”.
Es un hombre incansable y su imaginación parece no tener límites. Además de crear todos los años una nueva carta para el restaurante que dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado El Bulli Catering, para ofrecer algo distinto a banquetes y recepciones; es asesor de [La Terraza del Casino] de Madrid y el restaurante [La Alquería], dentro del hotel de lujo Hacienda Benazuza, en San Lúcar La Mayor (Sevilla). Aquí se preservan sus mejores recetas y cualquiera puede pedir el plato estrella de un determinado año. Y todavía no ha acabado su lista de ideas y proyectos, algunos de ellos ya materializados y otros muchos camino de serlo. Es el creador del concepto nhube , espacios en los que se combina gastronomía, descanso y ocio; de la fast-good, comida rápida de calidad; del bulliolor, ambientadores para determinadas comidas; del espesso, un café sólido...
El Bulli, un restaurante avalado por tres estrellas de la Guía Michelín, abre sólo siete meses al año y todas sus reservas se agotan de una temporada a otra. El culpable, su jefe de cocina, Ferrán Adrià, considerado el mejor ‘chef’ del mundo y el artífice de la revolución de la cocina del siglo XXI. Este creador catalán de sabores y texturas ha inventado, además, nuevos conceptos de restauración que están abriendo nuevos caminos en el mundo de la gastronomía.
Ferrán Adrià: "Hoy, con los progresos de la comunicación, la cocina ya no es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China, Japón, Brasil... el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo contrario de la globalización"
He de confesar que su declaración me ha hecho pensar. Todavía hoy cocinamos muchas veces pensando en la receta de la abuela, aferrados a gustos y sabores que nuestra medio nos impone. Aunque soy partidario de profundizar en la ortodoxia del lugar, cada vez que viajo a un continente diferente me admiro de la riqueza que a modo de patrimonio de la humanidad tenemos a nuestra disposición y disfrute.
Algunos de los últimos países que hemos visitado México, Chile y Perú son un buen ejemplo de este patrimonio y del potencial que se nos abre, especialmente dentro de una misma lengua y de una tradición de relaciones culturales e históricas.
Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición. Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en la Guía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él, “consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura”.
Es un hombre incansable y su imaginación parece no tener límites. Además de crear todos los años una nueva carta para el restaurante que dirige junto a su socio Juli Soler, ha creado El Bulli Catering, para ofrecer algo distinto a banquetes y recepciones; es asesor de [La Terraza del Casino] de Madrid y el restaurante [La Alquería], dentro del hotel de lujo Hacienda Benazuza, en San Lúcar La Mayor (Sevilla). Aquí se preservan sus mejores recetas y cualquiera puede pedir el plato estrella de un determinado año. Y todavía no ha acabado su lista de ideas y proyectos, algunos de ellos ya materializados y otros muchos camino de serlo. Es el creador del concepto nhube , espacios en los que se combina gastronomía, descanso y ocio; de la fast-good, comida rápida de calidad; del bulliolor, ambientadores para determinadas comidas; del espesso, un café sólido...
El Bulli, un restaurante avalado por tres estrellas de la Guía Michelín, abre sólo siete meses al año y todas sus reservas se agotan de una temporada a otra. El culpable, su jefe de cocina, Ferrán Adrià, considerado el mejor ‘chef’ del mundo y el artífice de la revolución de la cocina del siglo XXI. Este creador catalán de sabores y texturas ha inventado, además, nuevos conceptos de restauración que están abriendo nuevos caminos en el mundo de la gastronomía.
Ferrán Adrià: "Hoy, con los progresos de la comunicación, la cocina ya no es un monopolio europeo o americano". "El mundo es grande. China, Japón, Brasil... el futuro nos permitirá compartir las culturas. Es lo contrario de la globalización"
He de confesar que su declaración me ha hecho pensar. Todavía hoy cocinamos muchas veces pensando en la receta de la abuela, aferrados a gustos y sabores que nuestra medio nos impone. Aunque soy partidario de profundizar en la ortodoxia del lugar, cada vez que viajo a un continente diferente me admiro de la riqueza que a modo de patrimonio de la humanidad tenemos a nuestra disposición y disfrute.
Algunos de los últimos países que hemos visitado México, Chile y Perú son un buen ejemplo de este patrimonio y del potencial que se nos abre, especialmente dentro de una misma lengua y de una tradición de relaciones culturales e históricas.
domingo, 23 de marzo de 2008
ANTONIO CARÉME (1783-1833)
El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo
1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”
1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.
1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.
Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.
1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas. Prosigue, “el azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.
1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad”.
1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest.
1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.
1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.
1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos.
1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.
1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.
1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.
1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó Este año.
1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.
1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert.
1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.
1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser utilizadas como envase para vino. Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.
1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.
1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.
1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand Taverne”.
1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.
1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.
1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.
1820. A las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.
1820. Carême. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.
1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.
1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café express.
1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".
1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y técnica, son muy parecidas a las modernas.
1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar la calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta – cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands”, que es una bebida más sencilla basándose en grano.
1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribió el libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de Inglaterra.
1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva, con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.
1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.
1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la Gastronomía Mundial.
1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de Comus” su autor F.G. Zenker.
1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.
1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836. Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.
1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión. Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-Savarin.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.
1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejercito también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al termino de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”
1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.
1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.
Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.
1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas. Prosigue, “el azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.
1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad”.
1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest.
1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.
1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.
1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos.
1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.
1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.
1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha.
1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó Este año.
1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.
1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert.
1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.
1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días comienzan a ser utilizadas como envase para vino. Este adelanto en la producción, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado herméticamente mejora notablemente.
1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.
1814. Carême. Los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.
1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el restaurante “La Grand Taverne”.
1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.
1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y Practico del Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.
1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos, en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrecía refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.
1820. A las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy rápidamente.
1820. Carême. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.
1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.
1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en café recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café express.
1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".
1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de la época griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y técnica, son muy parecidas a las modernas.
1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin de controlar la calidad. Existen dos tipos, los “Highlands” de las tierras altas, que es un whisky de malta – cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un combustible Fósil; y el de las destilerías de las tierras bajas denominado “Lowlands”, que es una bebida más sencilla basándose en grano.
1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribió el libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el único chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de Inglaterra.
1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva, con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas tenían que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.
1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la época.
1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con el objeto de “situarla en el lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este libro con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la Gastronomía Mundial.
1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los Secretos de Comus” su autor F.G. Zenker.
1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo la Revolución de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.
1831. Charles Darwin, Una expedición científica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo del navío “Beagle”. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de Brasil, Chile, Perú, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836. Esta expedición presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la construcción de la teoría sobre el origen de las especies de Darwin.
1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra cumbre Espíritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios”. La obra esta dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión. Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de Brillat-Savarin.
1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.
domingo, 9 de marzo de 2008
Pastel de carne
Ingredientes
1/4 g de salchicha fresca
1/4 g de carne picada
150 g de jamón cocido
1/4 g de champiñón fileteado
1/2 taza de jerez
2 tazas de salsa bechamel
Preparación
Añadir las salchichas cortadas, la carne picada, el jerez y la salsa bechamel.
Engrasar un molde, espolvorear con pan rallado y forrar con jamón cocido. Alternar capas de bechamel, champiñón, terminando con bechamel.
Cocer en el horno precalentado a 180º unos 30-40 minutos.
Servir frío con ensalada y salsa de tomate.
1/4 g de salchicha fresca
1/4 g de carne picada
150 g de jamón cocido
1/4 g de champiñón fileteado
1/2 taza de jerez
2 tazas de salsa bechamel
Preparación
Añadir las salchichas cortadas, la carne picada, el jerez y la salsa bechamel.
Engrasar un molde, espolvorear con pan rallado y forrar con jamón cocido. Alternar capas de bechamel, champiñón, terminando con bechamel.
Cocer en el horno precalentado a 180º unos 30-40 minutos.
Servir frío con ensalada y salsa de tomate.
Chistes de restaurant
Luego de comerse tres platos en un exquisito restaurante, el cliente llama al mozo:
Camarero, todavía me he quedado con hambre, ¿Qué me aconseja pedir?
¿Quiere un consejo sincero?
Pida la cuenta, ¡Y estoy seguro que se le pasará el apetito!
En un restaurante, entra una dama y un caballero que tienen una cena muy romántica. La dama muy asombrada, le comenta:
Es la sexta vez que me besa la mano desde que nos hemos sentado a la mesa, ¡qué caballero es usted!
Le seré sincero, señorita. El camarero se ha olvidado de darme la servilleta.
Un hombre entra a un restaurante y le pide al camarero el menú del día. El camarero le entrega la hoja donde se puede ver que es un menú bastante caro, y le pregunta al camarero:
Oiga, ¿Y aquí no hacen descuento a los colegas?
¿Pero, usted también es camarero?
No, soy ladrón igual que ustedes.
Un tipo en un restaurante pregunta:
¿A quién se le perdió un rollito de 1.000 dólares amarrados con una liguita roja?
Y otro contesta:
¡A mí!
Mira, me encontré la liguita roja.
¡Oiga mozo! Me parece que este pollo está crudo.
¿Por qué dice eso, señor?
Porque se está comiendo mi pan.
Entra un señor a un restaurante y pide un huevo, después que el mozo se lo sirve el señor dice:
Oiga mesero, mi huevo está blando.
Ah, bueno, ¡Cállate huevo!
Un hombre entra en un bar, se sienta a la mesa y llama al camarero para pedir.
Este le pregunta qué desea tomar, y el cliente le contesta que un filete. A esto el camarero responde que en aquel restaurante es obligatorio tomar sopa.
Pero yo no quiero tomar sopa, yo quiero un filete y nada más.
Lo siento señor, pero esto es un restaurante especializado en sopa y si come aquí tiene que pedirla.
Pero es que yo sólo quiero mi filete, y NO quiero sopa, repito, NO quiero sopa.
Lamento repetirle señor que en este restaurant hay que pedir sopa.
Bueno, pues deme una sopa.
Lo siento señor, hoy no nos queda sopa
Un hombre va a un restaurant y llama al mozo:
¿Me puede traer un vaso de leche?
El mozo le trae el vaso y el caballero le dice:
Pero, ¿por qué tiene un parche?
Porque está cortada.
Un tipo en un restaurante llama al mesero:
¡Mesero!
El mesero llega y el tipo le dice:
Hágame una mesa por favor.
El mesero responde diciendo:
Yo no sé.
El tipo le responde:
Entonces, ¿Para qué se llama mesero?
Oiga mesero! en mi sopa hay una mosca.
-y entonces cuantas moscas pidió?
Camarero, todavía me he quedado con hambre, ¿Qué me aconseja pedir?
¿Quiere un consejo sincero?
Pida la cuenta, ¡Y estoy seguro que se le pasará el apetito!
En un restaurante, entra una dama y un caballero que tienen una cena muy romántica. La dama muy asombrada, le comenta:
Es la sexta vez que me besa la mano desde que nos hemos sentado a la mesa, ¡qué caballero es usted!
Le seré sincero, señorita. El camarero se ha olvidado de darme la servilleta.
Un hombre entra a un restaurante y le pide al camarero el menú del día. El camarero le entrega la hoja donde se puede ver que es un menú bastante caro, y le pregunta al camarero:
Oiga, ¿Y aquí no hacen descuento a los colegas?
¿Pero, usted también es camarero?
No, soy ladrón igual que ustedes.
Un tipo en un restaurante pregunta:
¿A quién se le perdió un rollito de 1.000 dólares amarrados con una liguita roja?
Y otro contesta:
¡A mí!
Mira, me encontré la liguita roja.
¡Oiga mozo! Me parece que este pollo está crudo.
¿Por qué dice eso, señor?
Porque se está comiendo mi pan.
Entra un señor a un restaurante y pide un huevo, después que el mozo se lo sirve el señor dice:
Oiga mesero, mi huevo está blando.
Ah, bueno, ¡Cállate huevo!
Un hombre entra en un bar, se sienta a la mesa y llama al camarero para pedir.
Este le pregunta qué desea tomar, y el cliente le contesta que un filete. A esto el camarero responde que en aquel restaurante es obligatorio tomar sopa.
Pero yo no quiero tomar sopa, yo quiero un filete y nada más.
Lo siento señor, pero esto es un restaurante especializado en sopa y si come aquí tiene que pedirla.
Pero es que yo sólo quiero mi filete, y NO quiero sopa, repito, NO quiero sopa.
Lamento repetirle señor que en este restaurant hay que pedir sopa.
Bueno, pues deme una sopa.
Lo siento señor, hoy no nos queda sopa
Un hombre va a un restaurant y llama al mozo:
¿Me puede traer un vaso de leche?
El mozo le trae el vaso y el caballero le dice:
Pero, ¿por qué tiene un parche?
Porque está cortada.
Un tipo en un restaurante llama al mesero:
¡Mesero!
El mesero llega y el tipo le dice:
Hágame una mesa por favor.
El mesero responde diciendo:
Yo no sé.
El tipo le responde:
Entonces, ¿Para qué se llama mesero?
Oiga mesero! en mi sopa hay una mosca.
-y entonces cuantas moscas pidió?
jueves, 6 de marzo de 2008
Novedades celiacas
El sábado 15/03 a las 10:30 hs. estaré dictando una clase de cocina, en la sede de la Asociación Celiaca Argentina filial Ramos Mejia. El plato elegido es "esponjitas de queso" son unos pancitos tipo chipa deliciosos.
La reunión sera en: Avda Rivadavia 13518 - PB - Auditorio (entrada por el porton de la calle Almirante Brown) se realiza en tercer sabado de cada mes, 9.30 hs. Coordinadoras: Miryam y Monica
Domingo 11 de Mayo, 7ª edicion de la Maraton de ACELA por una alimentacion sana. Comenzará a las 10 horas en Costanera Sur, Av. Villa Flor y Blvr. de los italianos.Con lo recaudado se colabora con el centro de investigación de la enfermedad celiaca que funciona en el Hospital de Gastroenterología Dr. Onorino Udaondo.
Los espero
Andrea Pini
sábado, 1 de marzo de 2008
El micrófono es tuyo
Comunicate con nosotros, dejanos las preguntas que quieras, aquí con gusto te contestamos o publicá tus comentarios hacia nosotros o la gente que consideres..
Inscripciones 2008
Y en Liniers a partir del 2008, podés cursar el secundario y la carrera de chef todo en tres años, con titulo oficial que también te permite ingresar a cualquier Universidad.
A partir del ciclo lectivo 2008 se empiezan a dictar 3 carreras terciarias nuevas en I.E.A. Avellaneda: Guia de Turismo, Relaciones Públicas y Ceremonial, Comercio Exterior,todas en 3 años de duración. Las inscripciones ya están abiertas.
Carreras: Chef profesional: 2 años. Chef Internacional (especialización Alta cocina):1 año. Chef ejecutivo: 2años (carrera terciaria).Analista en servicios gastronómicos: 3años (nueva carrera terciaria).Pastelero profesional: 1 año. Organización de eventos y espectaculos: 1año.Hotelería: 2 o 3 años. Turismo: 2 o 3 años.-y también Comercio internacional, y Despachante de aduana
Cursos cortos: Barman y Barman Show: 4meses (incluye flair). Catering y eventos: 3 meses. Mozo/Camarera: 3 meses. Cocina p/ aficionados: 5 meses. Pastelería p/ aficionados: 5 meses, Arte Thai, Tallado de frutas y verduras. 3 meses, Pescados y Mariscos: 3meses, Pastas y Salsas: 3meses, Bufet para Eventos: 3meses, Cocina Exotica: 3meses, Cocina Sana (Celíacos, Diabeticos e Hipertensos: 3meses, Panadería: 3meses, Administración de restaurant: 3 meses, Manipulación de Alimentos: 3 meses. En todos estos cursos, ¡No se necesitan conocimientos previos en cocina!
consultá en cualquiera de nuestras cuatro sedes o en nuestra web: www.institutoiea.com.ar
Avellaneda: Av Mitre 2050 /4. Tel. 4204-9683/ 4204-3499
Caballito: Malvinas Argentinas 344 Tel. 4431-9400 / 4432-4488
Liniers: Av. Rivadavia 11444. Frente a Estación Liniers. Tel. 4643-2201 / 4643-2008 Vicente Lopez: Laprida 1245/49 (a 2 cuadras de Av. Maipú al 300).
Tel.: 4796-1001/4718-1587
A partir del ciclo lectivo 2008 se empiezan a dictar 3 carreras terciarias nuevas en I.E.A. Avellaneda: Guia de Turismo, Relaciones Públicas y Ceremonial, Comercio Exterior,todas en 3 años de duración. Las inscripciones ya están abiertas.
Carreras: Chef profesional: 2 años. Chef Internacional (especialización Alta cocina):1 año. Chef ejecutivo: 2años (carrera terciaria).Analista en servicios gastronómicos: 3años (nueva carrera terciaria).Pastelero profesional: 1 año. Organización de eventos y espectaculos: 1año.Hotelería: 2 o 3 años. Turismo: 2 o 3 años.-y también Comercio internacional, y Despachante de aduana
Cursos cortos: Barman y Barman Show: 4meses (incluye flair). Catering y eventos: 3 meses. Mozo/Camarera: 3 meses. Cocina p/ aficionados: 5 meses. Pastelería p/ aficionados: 5 meses, Arte Thai, Tallado de frutas y verduras. 3 meses, Pescados y Mariscos: 3meses, Pastas y Salsas: 3meses, Bufet para Eventos: 3meses, Cocina Exotica: 3meses, Cocina Sana (Celíacos, Diabeticos e Hipertensos: 3meses, Panadería: 3meses, Administración de restaurant: 3 meses, Manipulación de Alimentos: 3 meses. En todos estos cursos, ¡No se necesitan conocimientos previos en cocina!
consultá en cualquiera de nuestras cuatro sedes o en nuestra web: www.institutoiea.com.ar
Avellaneda: Av Mitre 2050 /4. Tel. 4204-9683/ 4204-3499
Caballito: Malvinas Argentinas 344 Tel. 4431-9400 / 4432-4488
Liniers: Av. Rivadavia 11444. Frente a Estación Liniers. Tel. 4643-2201 / 4643-2008 Vicente Lopez: Laprida 1245/49 (a 2 cuadras de Av. Maipú al 300).
Tel.: 4796-1001/4718-1587
Sorteo de relojes "Paddle Watch"
Los Viernes de 20 a 22 hs.en la radio, sorteamos relojes paddle watch, para participar solo contestá la pregunta de la semana que hacemos durante el programa, dejá aquí tu respuesta o comunicate por téléfono, mail o mensaje de texto en horario del programa.
Ganadores de relojes en el 2008:
Gladis Aguilar de Castelar
Rodrigo de Versailles
Mavi de Ituzaingo
Maria rosa de Parque Leloir
Lucia de Liniers
Juan Carlos Malmath de Villa Devoto
Carmen de Villa Lugano
Nuevos cursos cortos
Cocina para aficionados
Pastelería para aficionados
Barman
Catering y organización
Mozo/Camarera
Administración de restaurantes
Tallado de frutas y verduras
Catering para eventos
Pastas y salsas
Pescados y Mariscos
Cocina de Autor
Panadería (práctica)
Cocina para restaurantes
Chocolatería y bombonería
Cocina judía
Cocina apto celíacos, Diabéticos e Hipertensos
Desde el 4 de Febrero están abiertas las inscripciones para todos los cursos y carreras en el ciclo lectivo 2008, reservá tu vacante.
Revista "La Hora del Chef"
Reservá esta semana en kioscos de diarios la revista Nº 12 de “la hora del chef y algo mas”, con mas paginas, nuevas secciones, recetas, notas, entrevistas, comida sana, tragos, exposiciones,y a solo $3.90.- ¡reservala! antes que se agote!
Porqué y Como incorporar un menú celíaco en mi Negocio
Porqué:
La celiaquía es la intolerancia al TACC, dicen los cocineros, son los clientes que no pueden comer, Trigo, Cebada, Centeno y Avena, y no está mal, que lo piensen así los cocineros, ahora como lo tienen que pensar los Dueños o Gerentes de Restaurantes, Salones de fiestas, Rotiserías, Empresas de Catering, y otros negocios gastronómicos.
El porqué se me ocurre como una forma de ayuda a la gente con esta problemática, o para mejorar la calidad de vida de algún cliente o para…, o para…, o para,…
La verdad, en mi caso, nunca trabajé con empresarios tan románticos, todos ven el negocio. Ahora, unos ven el negocio sea como sea. Otros ven el negocio pero sin descuidar la calidad y el servicio, les interesa el negocio pero son responsables.
En este caso habría que pensar, que al incorporar un menú celíaco, no estaríamos ganando un cliente, si alguien sale a cenar y en el grupo hay un celíaco, gracias a el estaríamos atendiendo a 4 o 6 personas mas.
Si pensamos en un delivery, sería mas difícil llamar a un lugar, comprar una pizza, y luego llamar a otra pidiendo algo apto, seguramente estaríamos pidiendo todo en una sola, tendríamos a esta familia como cliente seguro todos los fines de semana, gracias a que en esa familia alguien es celiaca/o.
Y si hablamos de salones de fiestas que incluyan en su menú algo apto, no estaríamos hablando de de 4 personas o una familia, podríamos estar hablando de cien personas, gracias a que algún familiar o invitado es celíaco.
Desde otro punto de vista del negocio, los clientes de esta época, como consumidores de vida sana, ven con buenos ojos la cocina “apto”, “kosher”, etc.
También dando valor agregado al negocio, los clientes piensan que no cualquiera tiene la capacidad de cocinar para celíacos, si nosotros lo podemos hacer, estaríamos teniendo una ventaja competitiva, porque nos estamos mostrando como una de las cocinas mas profesionales.
Como:
Tendremos en cuenta, dos puntos, no utilizar materias primas que contengan gluten y evitar la contaminación cruzada.
Ahora, a que denominamos contaminación cruzada?
A la contaminación por contacto entre una materia prima que contiene gluten, con una que no lo contiene, y a partir de ese contacto queda contaminada.
Es difícil, evitar esa contaminación?, Es caro?, Podré cocinar para celíacos sin haber realizado un curso?, Tendré que cambiar las herramientas de cocina?, No le podré comprar mas a mis proveedores?
No es difícil, no es caro, no hay que hacer un curso, tampoco tendremos que cambiar las herramientas de cocina y le podremos seguir comprando a nuestros proveedores.
Las recomendaciones mas importantes para evitar la contaminación cruzada, son:
En el depósito, evitar guardar en los mismos lugares ingredientes que contengan gluten con los que no, ni dudarlo si hablamos de bolsas abiertas.
En las compras de alimentos específicos para celíacos, como panes, dulces, etc, siempre comprar de marcas que estén incluidas en las listas de asociaciones, evitar comprar a proveedores artesanales, ya que no sabemos quien garantiza que no exista contaminación cruzada. Ante la duda, no comprar.
Limpiar muy bien la mesada de trabajo, sería ideal si el lugar lo permite, destinar una parte de la mesada, destinar tablas, cuchillos y utensilios para un caso y para el otro, podremos utilizar las mismas lavando las herramientas después de cada trabajo, pero sabemos que a la hora de correr, siempre nos falta tiempo.
Lavarse las manos luego de cada trabajo.
No utilizar la misma freidora o sector de la plancha en un caso y el otro, pero tampoco tendremos que comprar otra freidora, nuestro cliente no tendrá problemas de comer 5´ mas tarde si freímos sus papas en una cacerolita.
Al utilizar batidoras, máquina de picar carne, etc., limpiarlas bien antes de utilizarlas.
En el horno siempre tratar de utilizar el estante de arriba para alimentos sin gluten.
No trabajar manteca o mermeladas que fueron utilizadas para untar panes o galletitas.
Si estamos haciendo una preparación con embutidos, no es suficiente retirarlo cuando servimos el plato, si el mismo tenía gluten, ya contaminó toda la preparación.
Siempre que sea posible trabajar primero los platos sin gluten, Mise en place, preparación y cocción, y luego los otros.
No es necesario tener una carta aparte apta celíacos, mas allá de la incomodidad del cliente, al sentirse diferenciado, teniendo estos cuidados se pueden hacer exactamente los mismos platos, por supuesto reemplazando los que contienen como materia prima gluten, por otra materia prima que no lo contenga.
Enoturismo: El negocio que fideliza clientes
Presentar una excelente calidad en los vinos, lograr permanecer en el recuerdo del visitante y que regrese sabiendo dónde puede encontrar en su país el vino degustado, son parte de las estrategias que una bodega debe desplegar en su desarrollo de turismo enológico. El negocio del turismo vitivinícola puede ser una actividad rentable siempre que quienes la implementen hagan de la visita a la bodega una experiencia entretenida e interesante. Los consumidores serán los principales referentes del vino en su país y para conseguir el máximo beneficio es importante asegurarse además que los visitantes tengan información sobre dónde comprar el vino cuando lleguen de regreso a casa. “La rentabilidad económica directa la reciben principalmente quienes ofrecen servicios de alojamiento, alimentación, transporte y operadores de turismo”,“Para las bodegas, es una inversión en marketing, que en algunos casos puntuales adicionalmente se transforma en un negocio paralelo, con la venta de tours, vinos y souvernirs en sus tiendas. Sin embargo el gran negocio es que los turistas se transformen en consumidores habituales de los vinos de las bodegas que hayan podido visitar en sus países de origen. Esto se logra sólo si la visita a la bodega se transforma en una experiencia entretenida e interesante. De forma contraria puede ser muy negativa: un consumidor insatisfecho puede hacer mucho daño”. “Entre las estrategias implementadas para el Valle de Colchagua, se creó la imagen de la marca Valle de Colchagua, como una zona de producción de vinos prémium a nivel mundial –comentó Wilkins B.– esto sólo se puede lograr con una sólida calidad de vinos, que no se da necesariamente en cualquier región vitivinícola ya que son pocas las que logran calidades promedio superlativas”. En el 2005 el Valle de Colchagua fue escogido como la mejor región vitivinícola del mundo por la revista Wine Enthusiast y el experto no disimula su orgullo: “Esto es lo mismo que ganarse un Oscar; por primera vez en la historia vitivinícola mundial una región sudamericana alcanzó esta distinción. Los conocedores de vinos peregrinan hacia donde se producen vinos superlativos principalmente”
FLAN DE CALABAZA
Ingredientes
1 taza de calabaza en puré
4 huevos ligeramente batidos
1 taza de leche
1/2 cucharadita vainilla
4 cucharadas manteca derretida
1/3 taza de harina de trigo
1 taza de azúcar
1/4 cucharadita de sal
Preparación
Mezclar bien todos los ingredientes en la batidora, a baja velocidad.
Verter en un molde acaramelado y hornear a baño de María por una hora, 180º C. Dejar enfriar.
Al voltearlo se puede adornar con crema batida y espolvorear con canela.
1 taza de calabaza en puré
4 huevos ligeramente batidos
1 taza de leche
1/2 cucharadita vainilla
4 cucharadas manteca derretida
1/3 taza de harina de trigo
1 taza de azúcar
1/4 cucharadita de sal
Preparación
Mezclar bien todos los ingredientes en la batidora, a baja velocidad.
Verter en un molde acaramelado y hornear a baño de María por una hora, 180º C. Dejar enfriar.
Al voltearlo se puede adornar con crema batida y espolvorear con canela.
ARROLLADOS DE POLLO A LA PARRILLA
Ingredientes
2 pechugas (por arrollado)
Sal
Queso roquefort
Queso gruyere
Pimienta
Aceite de oliva
Preparación
Colocar sobre la tabla, papel de aluminio y encima, las pechugas abiertas al medio y saladas.
Rellenar con los ingredientes mencionados ( o a su gusto), levantar un borde del papel metálico y comenzar a enrollar la pechuga.
Cocinarlo en un caldo unos 15 minutos (retirarlos del caldo dos minutos antes de terminar la cocción) y luego, terminar de cocinar a la parrilla.
2 pechugas (por arrollado)
Sal
Queso roquefort
Queso gruyere
Pimienta
Aceite de oliva
Preparación
Colocar sobre la tabla, papel de aluminio y encima, las pechugas abiertas al medio y saladas.
Rellenar con los ingredientes mencionados ( o a su gusto), levantar un borde del papel metálico y comenzar a enrollar la pechuga.
Cocinarlo en un caldo unos 15 minutos (retirarlos del caldo dos minutos antes de terminar la cocción) y luego, terminar de cocinar a la parrilla.
Test: Cuanto sabe usted de vinos
La ingesta de vinos puede ser, además de un placer internacional,un fino arte que involucre todos los sentidos humanos. Claro que para ello hace falta algo de conocimiento.Aquí un completo y útil auto-test que lo ayudar a situarse dentro del universo vitivinícola y sus secretos. Un consejo: obtenga el resultado que obtenga, no afloje con la botella.
Cuanto sabe Ud. de vinos?
1) Qué hay que hacer antes de tomar un buen vino?
A- Remover la copa para que el vino y el aire se combinen y liberen los
sabores y aromas. Luego, inclinarla 45 grados para observar la claridad e
intensidad del color.
B- Abrir la botella, aflojarse el cinturón, y gritar "Al medio, al centro y
adentro!"
2) Donde guardar el vino?
A- En una bodega ubicada si es posible en una ambiente frío, oscuro y húmedo de la casa.
B- En cualquier lugar de la casa donde sus amigos no lo encuentren.
3) Como deben ser almacenadas las botellas?
A- En posición horizontal para que el vino este en contacto permanente con el corcho.
B- Usted horizontal y las botellas de cualquier forma, al alcance de su mano.
4) Cual es la temperatura que se considera ideal para beber un buen vino blanco?
A- Entre 6 y 11 grados centígrados.
B- 25 grados a la sombra, porque después de la segunda botella comenzar a desvestirse.
5) Que es necesario saber antes de beberlo?
A- El lugar de origen del vino, la bodega, la cepa, la cosecha.
B- Quien lo va a llevar hasta su casa esa noche.
6) Como debe tomarse el vino?
A- De a sorbos pequeños y espaciados.
B- Acostado en una reposera, en camiseta, ojotas, y haciendo competencia de fondo blanco con sus amigos.
7) Que son Chardonnay, Sauvignon y Chablis?
A- Tres clásicas cepas blancas.
B-. La línea media de la selección francesa del Mundial \'98.
8) Cuando se dice que un vino es agresivo?
A- Cuando es un vino joven que no se ha suavizado convenientemente.
B- Cuando después de tomar la tercera copa usted empieza a provocar a su vecino.
9) Por que las copas de vino deben ser de boca ancha?
A- Para permitir una adecuada aireación.
B- Para embocar el chorro de soda desde mediana distancia.
10) En que regiones se encuentran los mejores vinos?
A- Burdeos, Champagne, Borgogna, California, Cuyo.
B- Donde haya bares, cafetines, piringundines y mujeres de mala vida.
11) Cuales son las características mas notables del vino alemán?
A- Son vinos mas llenos, mas maduros y mas especiados.
B- Que por mas que los tome, nunca logran hacerlo reir.
12) Que es lo que hay que lograr con un muy buen vino?
A- Diferenciar los matices mas profundos de su sabor.
B- Que sea otro el que lo pague.
RESULTADOS
Todas respuestas A:
Ud. es un borracho consumado, pero sabe lo suficiente para disimularlo con su conocimientos en cuestiones vitivinícolas.
Mayoría de respuestas A:
Ud. no será en enólogo pero esta preparado para ser un catador, o al menos para presumir de sus conocimientos sobre vinos en una reunión de negocios y usar la excusa para tomar de todo.
Mayoría de respuestas B:
Su cultura vitivinícola es un tanto limitada. Para Ud. la diferencia mas importante entre un tetrabrick y un vino fino es que nunca cometerá la torpeza de que se le caiga el corcho dentro del envase de cartón.
Todas respuestas B:
Ud. no reune siquiera las características para ser admitido en Alcoholicos Anónimos, resignese o disfrute su condición de Borracho Conocido.
Cuanto sabe Ud. de vinos?
1) Qué hay que hacer antes de tomar un buen vino?
A- Remover la copa para que el vino y el aire se combinen y liberen los
sabores y aromas. Luego, inclinarla 45 grados para observar la claridad e
intensidad del color.
B- Abrir la botella, aflojarse el cinturón, y gritar "Al medio, al centro y
adentro!"
2) Donde guardar el vino?
A- En una bodega ubicada si es posible en una ambiente frío, oscuro y húmedo de la casa.
B- En cualquier lugar de la casa donde sus amigos no lo encuentren.
3) Como deben ser almacenadas las botellas?
A- En posición horizontal para que el vino este en contacto permanente con el corcho.
B- Usted horizontal y las botellas de cualquier forma, al alcance de su mano.
4) Cual es la temperatura que se considera ideal para beber un buen vino blanco?
A- Entre 6 y 11 grados centígrados.
B- 25 grados a la sombra, porque después de la segunda botella comenzar a desvestirse.
5) Que es necesario saber antes de beberlo?
A- El lugar de origen del vino, la bodega, la cepa, la cosecha.
B- Quien lo va a llevar hasta su casa esa noche.
6) Como debe tomarse el vino?
A- De a sorbos pequeños y espaciados.
B- Acostado en una reposera, en camiseta, ojotas, y haciendo competencia de fondo blanco con sus amigos.
7) Que son Chardonnay, Sauvignon y Chablis?
A- Tres clásicas cepas blancas.
B-. La línea media de la selección francesa del Mundial \'98.
8) Cuando se dice que un vino es agresivo?
A- Cuando es un vino joven que no se ha suavizado convenientemente.
B- Cuando después de tomar la tercera copa usted empieza a provocar a su vecino.
9) Por que las copas de vino deben ser de boca ancha?
A- Para permitir una adecuada aireación.
B- Para embocar el chorro de soda desde mediana distancia.
10) En que regiones se encuentran los mejores vinos?
A- Burdeos, Champagne, Borgogna, California, Cuyo.
B- Donde haya bares, cafetines, piringundines y mujeres de mala vida.
11) Cuales son las características mas notables del vino alemán?
A- Son vinos mas llenos, mas maduros y mas especiados.
B- Que por mas que los tome, nunca logran hacerlo reir.
12) Que es lo que hay que lograr con un muy buen vino?
A- Diferenciar los matices mas profundos de su sabor.
B- Que sea otro el que lo pague.
RESULTADOS
Todas respuestas A:
Ud. es un borracho consumado, pero sabe lo suficiente para disimularlo con su conocimientos en cuestiones vitivinícolas.
Mayoría de respuestas A:
Ud. no será en enólogo pero esta preparado para ser un catador, o al menos para presumir de sus conocimientos sobre vinos en una reunión de negocios y usar la excusa para tomar de todo.
Mayoría de respuestas B:
Su cultura vitivinícola es un tanto limitada. Para Ud. la diferencia mas importante entre un tetrabrick y un vino fino es que nunca cometerá la torpeza de que se le caiga el corcho dentro del envase de cartón.
Todas respuestas B:
Ud. no reune siquiera las características para ser admitido en Alcoholicos Anónimos, resignese o disfrute su condición de Borracho Conocido.
CALAMARES A LA ROMANA
Ingredientes
1 kg. Y 1/2 de calamares
2 huvos
Harina
Aceite
Sal
2 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de manteca
1 limón
1 vaso de leche evaporada
2 puerros
Perejil
Preparación
Limpie los calamares y corte el cuerpo en anillos. El resto de patas, tinta y alas, le pueden servir para hacer un arroz.
Colocar en dos platos los huevos, muy batidos, sazonados con sal, y harina. Caliente abundantemente con aceite una sartén.
Reboze los anillos de calamar con harina y huevo. Friéndolos por tandas, para evitar que se enfríe el aceite, y resérvelos sobre papel absorbente. Así perederán el exceso de grasa.
Prepare la salsa:
Colocar un bol a baño maría con las yemas de huevo mezcladas con la mostaza. Añadir poco a poco y sin dejar de remover la manteca cortada en trocitos, la parte blanca de los puerros y el perejil picados y el jugo de medio limón. Remover el conjunto y añadir la leche evaporada cuando lo retire del fuego.
1 kg. Y 1/2 de calamares
2 huvos
Harina
Aceite
Sal
2 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de manteca
1 limón
1 vaso de leche evaporada
2 puerros
Perejil
Preparación
Limpie los calamares y corte el cuerpo en anillos. El resto de patas, tinta y alas, le pueden servir para hacer un arroz.
Colocar en dos platos los huevos, muy batidos, sazonados con sal, y harina. Caliente abundantemente con aceite una sartén.
Reboze los anillos de calamar con harina y huevo. Friéndolos por tandas, para evitar que se enfríe el aceite, y resérvelos sobre papel absorbente. Así perederán el exceso de grasa.
Prepare la salsa:
Colocar un bol a baño maría con las yemas de huevo mezcladas con la mostaza. Añadir poco a poco y sin dejar de remover la manteca cortada en trocitos, la parte blanca de los puerros y el perejil picados y el jugo de medio limón. Remover el conjunto y añadir la leche evaporada cuando lo retire del fuego.
SPAGUETI A LA CARBONARA
Ingredientes
400 g de spaguetis
· 200 g de panceta
· ½ cebolla
· 3 o 4 huevos
· sal, pimienta
· aceite
· 250 ml de crema líquida
· 150 queso parmesano rallado
Preparación
Cocinar la pasta en abundante agua con sal, escurrir y reservar. Mientras tanto mezclar en un bol, los huevos, la crema, sal, pimienta.
En una sartén con aceite dorar la cebolla cortada en cubos chicos, luego se agrega el panceta en tiras finas, saltear hasta que tome color, agregar la pasta y remover con cuidado. Incorporar el queso junto con la crema y los huevos bien mezclados, remover
unos segundos y retirar del fuego. Servir enseguida.
400 g de spaguetis
· 200 g de panceta
· ½ cebolla
· 3 o 4 huevos
· sal, pimienta
· aceite
· 250 ml de crema líquida
· 150 queso parmesano rallado
Preparación
Cocinar la pasta en abundante agua con sal, escurrir y reservar. Mientras tanto mezclar en un bol, los huevos, la crema, sal, pimienta.
En una sartén con aceite dorar la cebolla cortada en cubos chicos, luego se agrega el panceta en tiras finas, saltear hasta que tome color, agregar la pasta y remover con cuidado. Incorporar el queso junto con la crema y los huevos bien mezclados, remover
unos segundos y retirar del fuego. Servir enseguida.
ARROZ A LA CUBANA
Ingredientes:
500 g de arroz
50 g de manteca
6 huevos
6 plátanos medianos
Aceite
Sal
Elaboración
Colocar abundante agua, sin sal, en una cacerola. Cuando rompa hervor, incorporar el arroz, limpio pero sin lavar (se puede limpiar en seco, con un trapo de cocina limpio). Remover apenas con cuchara de madera y cocinar a fuego vivo 15 minutos.
Lavar el arroz, colocandolo en un colador grande, bajo el chorro de agua fría.
Freír los plátanos en aceite, cortados en dos y a lo largo.
En una cacerola calentar la manteca e incorporar el arroz bien escurrido, sazonar y rehogar muy bien.
Freír los huevos de uno en uno.
Coloca el arroz, encima medio plátano y los huevos.
500 g de arroz
50 g de manteca
6 huevos
6 plátanos medianos
Aceite
Sal
Elaboración
Colocar abundante agua, sin sal, en una cacerola. Cuando rompa hervor, incorporar el arroz, limpio pero sin lavar (se puede limpiar en seco, con un trapo de cocina limpio). Remover apenas con cuchara de madera y cocinar a fuego vivo 15 minutos.
Lavar el arroz, colocandolo en un colador grande, bajo el chorro de agua fría.
Freír los plátanos en aceite, cortados en dos y a lo largo.
En una cacerola calentar la manteca e incorporar el arroz bien escurrido, sazonar y rehogar muy bien.
Freír los huevos de uno en uno.
Coloca el arroz, encima medio plátano y los huevos.
Crepes Suzette
En 1895, en un restaurante de Montecarlo, llamado Café de París, el príncipe Eduardo de Wales, hijo de la reina Victoria y futuro rey de España, junto a algunos miembros de su corte, llegaron a almorzar; uno de los pedidos eran los crepes. Hernry Charpentier, un asistente de mesero, de 15 años, sacó los crepes al comedor, para completar la preparación del plato en una salsa hecha de cáscara de naranja, azúcar y una combinación de licores, en una mesa frente a los invitados.
Inesperadamente, el alcohol se alzó en fuego y flameó la salsa, este suceso creó una nueva sensación para el paladar, Eduardo y sus invitados se deleitaron.
El príncipe preguntó a Charpentier si podía nombrar al nuevo plato, en honor de la hija de uno de sus invitados, presente ese momento. De esta forma nació un clásico, el Crepes Suzette.
Inesperadamente, el alcohol se alzó en fuego y flameó la salsa, este suceso creó una nueva sensación para el paladar, Eduardo y sus invitados se deleitaron.
El príncipe preguntó a Charpentier si podía nombrar al nuevo plato, en honor de la hija de uno de sus invitados, presente ese momento. De esta forma nació un clásico, el Crepes Suzette.
Graved Lax, Gravlax
(Salmón marinado)
Graved Lax significa salmón enterrado. La palabra se debe a su origen y por la preparación antigua de los pueblos escandinavos. Cuando no existía la refrigeración, los habitantes de la zona norte de Europa aprovechaban el clima frío que tenía la tierra. No era suficiente para conservar el pescado pero ayudaba a mantenerlo fresco con una marinada hecha de azúcar (o miel), sal, hierbas y bayas aromáticas como la ginebra. Los escandinavos marinaron el salmón en estas mezclas y lo enterraron, empacado en pieles de venado o ciervo dentro de la tierra para conservarlo.
Graved Lax significa salmón enterrado. La palabra se debe a su origen y por la preparación antigua de los pueblos escandinavos. Cuando no existía la refrigeración, los habitantes de la zona norte de Europa aprovechaban el clima frío que tenía la tierra. No era suficiente para conservar el pescado pero ayudaba a mantenerlo fresco con una marinada hecha de azúcar (o miel), sal, hierbas y bayas aromáticas como la ginebra. Los escandinavos marinaron el salmón en estas mezclas y lo enterraron, empacado en pieles de venado o ciervo dentro de la tierra para conservarlo.
Pizza
Ya los antiguos griegos comieron panes finos tapados con aceite de oliva y hierbas (todavía se sirve en Italia bajo el nombre de Focacchia). La historia del invento de la pizza como la conocemos hoy toma plazo en Neaples. El rey Humberto de Italia y la reina Margherita estaban de viaje por la zona, el panadero Raffaele Espósito inventó la pizza en honor de la visita real.
Pensando cómo representar mejor los colores de la bandera italiana: verde, blanco y rojo, Espósito tapaba un pan plano con tomate, queso mozarella y albahaca. El rey y la reina estaban muy impresionados, la pizza se convirtió en un éxito que fue rápidamente copiado por otros. Hoy en día las preparaciones y ingredientes para preparar pizzas son infinitos.
Pensando cómo representar mejor los colores de la bandera italiana: verde, blanco y rojo, Espósito tapaba un pan plano con tomate, queso mozarella y albahaca. El rey y la reina estaban muy impresionados, la pizza se convirtió en un éxito que fue rápidamente copiado por otros. Hoy en día las preparaciones y ingredientes para preparar pizzas son infinitos.
Ensalada César
¡No! no era el plato preferido de Julio Cesar y tampoco es de origen italiano. La sorpresa: la ensalada Cesar tiene su origen en Tijuana, México.
En el año 1924, el chef Caesar (César) Cardini, de origen italiano, tenía un grupo de actores de Hollywood hospedado en su posada. Su partida el día lunes se tardó por lluvia y los huéspedes que esperaban querían almorzar. Cardini no tenía muchas cosas en su cocina después del fin de semana.
Entonces tomó las sobras que tenía a mano: lechuga, huevos, aceite de oliva, anchoas, vinagre, pan tostado, ajo, queso parmesano... El plato se hizo famoso y hoy es una de las ensaladas más consumidas.
En el año 1924, el chef Caesar (César) Cardini, de origen italiano, tenía un grupo de actores de Hollywood hospedado en su posada. Su partida el día lunes se tardó por lluvia y los huéspedes que esperaban querían almorzar. Cardini no tenía muchas cosas en su cocina después del fin de semana.
Entonces tomó las sobras que tenía a mano: lechuga, huevos, aceite de oliva, anchoas, vinagre, pan tostado, ajo, queso parmesano... El plato se hizo famoso y hoy es una de las ensaladas más consumidas.
Carpaccio
El carpaccio fue creado en el famoso restaurante Harry’ Bar en Venecia en el año 1931. El chef y Barman Guiseppe Cipriani inventó este plato de finas lonjas de lomo de res marinado de aceite y limón o con crema y mostaza para la condessa Anna Nani Moceniego, porque su médico le prohibió comer carnes cocidas. Cipriani nombró el plato en honor al pintor italiano Vittore Carpaccio, quien utilizaba colores rojos intensos en sus cuadros. En este bar también nació un famoso coctel, el Bellini, nombrado por el pintor del siglo XV Giovanni Bellini.
Sushi
Hace cientos de años, los japoneses utilizaban sal, vinagre y arroz para preservar el pescado, prensándolo dentro de barriles de madera en capas hasta que el pescado estaba marinado y listo para ser consumido. En 1824 un hombre llamado Hanaya Yohei colocó por primera vez rebanadas de pescado y marisco sobre bollos de arroz. Su quiosco en el distrito Edo Ryogoku tuvo un éxito instantáneo.
A medida que el sushi se popularizo en Japón, los chefs de sushi (Itamae) empleaban años estudiando con un maestro chef antes de que se les permitiera poner su propio negocio. El chef de sushi ostenta una posición de honor y un respeto ganado con largos años de entrenamiento.
El sushi que los occidentales generalmente conocemos es el de la tradición Edo, es sushi hecho a mano. En Osaka, al sur de Tokio, todavía hay una elaborada tradición de sushi prensado con arroz en cajas de madera.
A medida que el sushi se popularizo en Japón, los chefs de sushi (Itamae) empleaban años estudiando con un maestro chef antes de que se les permitiera poner su propio negocio. El chef de sushi ostenta una posición de honor y un respeto ganado con largos años de entrenamiento.
El sushi que los occidentales generalmente conocemos es el de la tradición Edo, es sushi hecho a mano. En Osaka, al sur de Tokio, todavía hay una elaborada tradición de sushi prensado con arroz en cajas de madera.
Club Med anuncia sus nuevas salidas para Abril
La cadena de resorts en el mundo, anuncia nuevas salidas a los villages de Itaparica y Trancoso, durante el mes de Abril. En continuidad con su servicio de vuelos especiales, la compañía ofrece salidas a estos dos resorts de Brasil, los días 5, 12, 19 y 26.
En esta oportunidad, quienes elijan Club Med Trancoso, tendrán una tarifa de u$s 1.586. En el caso del resort de Itaparica, será de u$s 1.411.
Quienes deseen obtener más información pueden hacerlo en el sitio web de Club Med y prepararse para disfrutar de los maravillosos y refinados resorts de la cadena.
Club Med cuenta con 3 villages en Brasil, especialmente concebidos para que toda la familia pase las mejores vacaciones y disfrute de la naturaleza y los paisajes característicos de la región.
En esta oportunidad, quienes elijan Club Med Trancoso, tendrán una tarifa de u$s 1.586. En el caso del resort de Itaparica, será de u$s 1.411.
Quienes deseen obtener más información pueden hacerlo en el sitio web de Club Med y prepararse para disfrutar de los maravillosos y refinados resorts de la cadena.
Club Med cuenta con 3 villages en Brasil, especialmente concebidos para que toda la familia pase las mejores vacaciones y disfrute de la naturaleza y los paisajes característicos de la región.
Fiesta de la Pisada de Uva de Orfila en Mendoza
En el marco de la Fiesta de la Vendimia 2008, hoy, se llevará a cabo la tradicional fiesta de la Pisada de Uva de Orfila. El evento, que comenzará a las 21.30hs en el Mendoza Plaza Shopping, con entrada libre y gratuita, contará con las actuaciones de Kevin Johansen y con la conducción de Luis Rubio, caracterizado como Eber Ludueña.
Como es tradicional en Mendoza, las 18 Reinas departamentales apadrinarán a sus Virreinas, entre las que el jurado elegirá a la ganadora de la Pisada de Uva de Orfila 2008. Las 18 candidatas al cetro bailarán en grandes prensas sobre el escenario, extrayendo el jugo de los racimos de uva Cabernet, que se convertirán en la Edición Especial y Limitada de la línea "Cabernet de las Reinas 2008 de Orfila".
En el espacio preparado para el evento se podrán degustar los mejores vinos de Orfila y comidas regionales típicas.
Bodegas Orfila y Mendoza Plaza Shopping se enorgullecen de producir este evento en forma libre y gratuita para toda la familia, rescatando una de las tradiciones más nobles y auténticas de la Vendimia en Argentina.
La Fiesta de la Vendimia es la principal celebración provincial, y se debe al homenaje que el mendocino le dedica a la Industria vitivinícola, su principal actividad. La fiesta de la Vendimia comenzó a realizarse en 1936 a partir de la iniciativa de Don José Trainez Díaz. En esa oportunidad también fue elegida la primera Reina de la Vendimia, cuyo reconocimiento recayó en Delia Larrive Escudero, en representación del departamento de Godoy Cruz.
Como es tradicional en Mendoza, las 18 Reinas departamentales apadrinarán a sus Virreinas, entre las que el jurado elegirá a la ganadora de la Pisada de Uva de Orfila 2008. Las 18 candidatas al cetro bailarán en grandes prensas sobre el escenario, extrayendo el jugo de los racimos de uva Cabernet, que se convertirán en la Edición Especial y Limitada de la línea "Cabernet de las Reinas 2008 de Orfila".
En el espacio preparado para el evento se podrán degustar los mejores vinos de Orfila y comidas regionales típicas.
Bodegas Orfila y Mendoza Plaza Shopping se enorgullecen de producir este evento en forma libre y gratuita para toda la familia, rescatando una de las tradiciones más nobles y auténticas de la Vendimia en Argentina.
La Fiesta de la Vendimia es la principal celebración provincial, y se debe al homenaje que el mendocino le dedica a la Industria vitivinícola, su principal actividad. La fiesta de la Vendimia comenzó a realizarse en 1936 a partir de la iniciativa de Don José Trainez Díaz. En esa oportunidad también fue elegida la primera Reina de la Vendimia, cuyo reconocimiento recayó en Delia Larrive Escudero, en representación del departamento de Godoy Cruz.
Mendoza capacita a sus informadores turísticos
La Secretaría de Turismo y Bodegas de Argentina comenzaron los cursos de capacitación para fortalecer el recurso humano de los Centros de Información Turística. Luego se incorporará el Fondo Vitivinícola.
El curso alcanzará a todos los centros turísticos provinciales y municipales, y están estructurados en dos partes. El primer módulo refiere a turismo vitivinícola y el segundo incluye visitas a bodegas y degustaciones.
En el primer módulo se trabajan conceptos de turismo vitivinícola y su presente, tanto en la provincia como en el país y en el resto del mundo. A esta información se le suman las acciones que se realizan desde los ámbitos privados, institucionales y gubernamentales. También se analizan las estadísticas que presenta el enoturismo.
La segunda instancia es de carácter práctico y consiste en la visita a bodegas, recorridos turísticos y un curso de degustación.
Estas acciones coordinadas entre la Secretaria de Turismo y Bodegas de Argentina están orientadas a fortalecer las capacidades del recurso humano que presta servicios en todos los Centros de Información Turística de Mendoza. En una segunda etapa, el Fondo Vitivinícola de Mendoza, se acoplará a este acuerdo con el fin de complementar la capacitación de los informadores.
El curso alcanzará a todos los centros turísticos provinciales y municipales, y están estructurados en dos partes. El primer módulo refiere a turismo vitivinícola y el segundo incluye visitas a bodegas y degustaciones.
En el primer módulo se trabajan conceptos de turismo vitivinícola y su presente, tanto en la provincia como en el país y en el resto del mundo. A esta información se le suman las acciones que se realizan desde los ámbitos privados, institucionales y gubernamentales. También se analizan las estadísticas que presenta el enoturismo.
La segunda instancia es de carácter práctico y consiste en la visita a bodegas, recorridos turísticos y un curso de degustación.
Estas acciones coordinadas entre la Secretaria de Turismo y Bodegas de Argentina están orientadas a fortalecer las capacidades del recurso humano que presta servicios en todos los Centros de Información Turística de Mendoza. En una segunda etapa, el Fondo Vitivinícola de Mendoza, se acoplará a este acuerdo con el fin de complementar la capacitación de los informadores.
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