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sábado, 12 de marzo de 2011
Restaurantes argentinos, lejos de la cima
Para los críticos, la falta de inversión tecnológica y productos de calidad relativa complotan para que entre los top 100 no haya criollosPara comer en el mejor restaurante del mundo hay que ir a Noma, en Copenhague. Después, a grandes rasgos, el mapa gastronómico de la alta cocina se reparte entre España, Francia, Italia, Reino Unido y la ciudad de Nueva York. De la Argentina no hay rastros ni migas...
Por Soledad Vallejos
LA NACION
Así lo sentenció hace una semana la entrega de los premios San Pellegrino -algo así como los Oscar de la gastronomía- en su famosa lista que publica anualmente la revista británica Restaurant , en la que figuran los 50 mejores restaurantes de todo el mundo (aunque la nómina incluye, en realidad, un total de 100 establecimientos). De los restaurantes argentinos no hay novedades, ni siquiera entre los últimos cincuenta lugares. La falta de tecnología en la cocina e insumos alimenticios de absoluta calidad conspiran contra la cocina criolla, según críticos gastronómicos y expertos consultados por LA NACION.
Brasil dio la sorpresa con su presencia en el top five , y fue el restaurante paulista DOM, del chef Alex Atala, el que escaló tres puestos y consiguió colocarse en el cuarto lugar. DOM fue el único restó de América del Sur en conseguir un lugar entre los primeros puestos de la prestigiosa lista. Pero la buena racha latinoamericana también se confirmó con la presencia del peruano Astrid y Gastón (que tiene una sucursal en Palermo), en el puesto número 35, y los mexicanos Pujol Mexico City, puesto número 36, de cuya cocina se encarga Enrique Olvera. También el mexicano Biko (puesto 38), en el que Mikel Alonso fusiona las cocinas vasca y azteca.
Ningún restaurante local jamás ha sido mencionado en la lista San Pellegrino, que este año celebró su décimo aniversario, y otras distinciones gastronómicas de nivel internacional para la cocina de nuestro país han sido excepcionales.
Hay que reconocer, es cierto, que la suprema maryland como ícono de la sofisticación culinaria porteña es cosa del pasado. Afortunadamente, el auge gastronómico de las últimas dos décadas, el trabajo porfiado de un grupo de jóvenes cocineros por crear una nueva cocina argentina y el empeño de las noveles cocinas regionales, como la del NOA, la Mesopotamia y Patagonia y la porteña, allanan el camino hacia el reconocimiento internacional. Pero aunque los críticos gastronómicos auguran un Norte promisorio para la cocina criolla, afirman que "todavía falta".
¿Qué falta? "Entre otras cosas, inversión en tecnología, porque la realidad es que cuando uno visita los restaurantes europeos de primer nivel, como en España, queda impresionado con la tecnología que hay puesta al servicio del cocinero. Quedás atónita", confiesa la crítica gastronómica Alicia Delgado.
Para Ernesto Lanusse, un experto trotamundogourmet, detrás de la lista San Pellegrino hay una cuestión de marketing que pesa. "Hay estilos de restó que aparecen en la lista que en Buenos Aires ya existen. Es verdad que falta innovación tecnológica y calidad del producto, pero también falta marketing. Y en la Argentina no hay una gestión que impulse la marca país a nivel gastronómico. Acá existen cuatro o cinco lugares que podrían figurar perfectamente en esa lista", sentenció Lanusse.
¿Cuáles son esos establecimientos? En algunos nombres, como Oviedo, de Emilio Garip; Tegui, de Germán Martitegui, y Chila, que comanda la chef Soledad Nardelli, hubo coincidencia entre los críticos que opinaron en esta nota. "La San Pellegrino sacude un poco el avispero gastronómico, porque para figurar en la lista no es necesario tener una cocina que valga millones de dólares, ni copas de cristal, ni valet parking, ni manteles de mil hilos", afirma Lanusse, que pone como ejemplo al neoyorquino Momofuku Ssäm Bar, del chef David Chang, que ofrece platos de alta calidad de la cocina asiática, pero donde se puede comer en una barra sin mantel y con banquetas sin respaldo. Tampoco se puede reservar, el que llega primero elige mesa.
En cuanto a la calidad de los productos, el chef Dante Liporace, del restó Tarquino, que trabajó en El Bulli y otros lugares de prestigio europeo, reconoce: "Es cierto, falta calidad de producto, es difícil tener buenos proveedores, pero igual se puede hacer un plato a la altura de los mejores restó de Europa".
Para Lanusse, "hay que mejorar el vínculo entre el productor y el cocinero. Hoy, los chefs se juntan para ir al Mercado Central y comprar mejor y a buen precio. Eso no puede ser, deberían ser los distintos productores los que les ofrecieran la materia prima de calidad que ellos necesitan".
Ojo de bife y malbec. Para Elizabeth Checa, otra experta en la cuestión culinaria, "la carne ya no es la estrella del mundo, y aunque tengamos la mejor parrilla, hay que apostar por la innovación y los productos de absoluta calidad"..
viernes, 17 de julio de 2009
La historia de Vatel
Hacía ocho años que Vatel era contrôleur général de la Bouche del Gran Condé, es decir, el chef y encargado del aprovisionamiento y cuanto tuviera que ver con las comidas.
El 21 de abril de 1671 el Príncipe de Condé invitó al rey y a toda la corte a un fastuoso banquete en su residencia del Château de Chantilly. Las fiestas iban a durar tres días con sus tres noches.
De lo que allí ocurrió tenemos el valioso relato que nos ha dejado la marquesa de Sévigné en una de sus famosas cartas
París, domingo 26 de abril de 1671
Se sirvió la cena. En algunas mesas no había asado, porque había algunos invitados más de los esperados. Esto afectó a Vatel; dijo varias veces:
—He perdido el honor; esto es una desgracia que no puedo soportar.
Le dijo a Gourville:
—Me da vueltas la cabeza, llevo doce noches sin dormir. Ayudadme a dar las órdenes.
Gourville le ayudó lo mejor que pudo. El asado que faltaba, no en la mesa del rey, sino en la 25 y 26, volvía una y otra vez a su mente. El Príncipe fue a su habitación y le dijo:
—Vatel, todo va bien, nunca ha habido nada tan maravilloso como la cena del rey.
Vatel respondió:
—Señor, vuestra amabilidad para conmigo es grande. Sé que faltó el asado en dos de las mesas.
—Pero eso no es nada —dijo el príncipe—, no os preocupéis más por ello, todo va bien.
Cayó la noche. Fallaron los fuegos artificiales a causa de una niebla que lo cubría todo; habían costado 1600 francos. A las 4 de la mañana Vatel estaba por todas partes, pero encontraba a todo el mundo dormido. Se tropezó con un pequeño proveedor que le trajo solamente dos cargamentos de pescado. Vatel le preguntó:
—¿Es eso todo?
—Sí, señor.
No sabía que Vatel había encargado en todos los puertos. Vatel esperó un rato. El resto de los proveedores no llegó. Le ardía la cabeza, pensó que no dispondría de más pescado. Encontró a Gourville y le dijo:
—Señor, no sobreviviré a esta desgracia. Tengo honor y una reputación que perder.
Gourville se rió de él. Vatel subió a su habitación, puso su espada contra la puerta y se atravesó con ella el corazón, pero eso fue sólo a la tercera puñalada, pues las dos primeras no fueron fatales: cayó muerto. Sin embargo, el pescado comenzó a llegar de todas partes. Buscaron a Vatel para distribuirlo; fueron a su habitación, empezaron a aporrear la puerta, la derribaron; lo encontraron ahogado en su sangre. Corrieron hacia el príncipe, que estaba desesperado. El duque lloraba; había venido desde Borgoña sólo por Vatel. El Príncipe le dijo al rey con gran tristeza:
—Dicen que fue a causa de su orgullo.
El legado:
El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).
Gerard Depardieu interpretó a Vatel en su pelicula
sábado, 6 de diciembre de 2008
Historias de cocineros
Historias de cocineros
La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la mas remota antiguedad. Los grandes senores romanos y griegos acostumbraban a destinar una importante suma de sus rentas al ejercicio de la gastronomia. A tal punto que Apicio, famoso gastronomo romano preferia morir en la abundancia y no en la miseria, postura muy comun entre los paganos: o comida o nada.
Entre los sibaritas se daba tanta importancia a la comida (por lo tanto a los cocineros) que aquel 5 estrellas (o 5 laureles) que inventaba un nuevo plato gozaba todo el ano de sus derechos de autor. Por su parte los griegos solian oponer a los "7 sabios de Grecia" una lista de "Los siete cocineros mas famosos. Estos eran Egis de Rodas, el unico que sabia asar perfectamente un pescado; Nereo de Chio, un experto en la preparacion de "caldo de congrio"; Cariades de Atenas, una estrella en la ciencia culinaria; Lamprias, inventor de la salsa negra; Aftonetes inventor de la morcilla; Eutrymoll maestro en preparar lentejas; Ariston: un mago para inventar nuevos guisos.
La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la mas remota antiguedad. Los grandes senores romanos y griegos acostumbraban a destinar una importante suma de sus rentas al ejercicio de la gastronomia. A tal punto que Apicio, famoso gastronomo romano preferia morir en la abundancia y no en la miseria, postura muy comun entre los paganos: o comida o nada.
Entre los sibaritas se daba tanta importancia a la comida (por lo tanto a los cocineros) que aquel 5 estrellas (o 5 laureles) que inventaba un nuevo plato gozaba todo el ano de sus derechos de autor. Por su parte los griegos solian oponer a los "7 sabios de Grecia" una lista de "Los siete cocineros mas famosos. Estos eran Egis de Rodas, el unico que sabia asar perfectamente un pescado; Nereo de Chio, un experto en la preparacion de "caldo de congrio"; Cariades de Atenas, una estrella en la ciencia culinaria; Lamprias, inventor de la salsa negra; Aftonetes inventor de la morcilla; Eutrymoll maestro en preparar lentejas; Ariston: un mago para inventar nuevos guisos.
jueves, 1 de mayo de 2008
Cine y gastronomía
Comentamos con los oyentes, películas que tengan que ver con el medio, aquí te dejamos una sintesis de escenas memorables:
1) El Padrino 2, cuando Michael mata al jefe de la policia y al mafioso que habia intentado matar a su padre. Todo ocurre como debia ser, comiendo pasta en un pequeño restaurant italiano de barrio.
2) El cocinero, el ladron su mujer y su amante, esta pelicula ocurre completamente en un restaurant, la escena final es increible, aunque un poco Gore.
3) Las mujeres arriba, la escena donde Penelope Cruz hace su primera clase de cocina y se corta el dedo.
4) Cuando Harry conoció a Sally, ellos sentados cada uno frente a su sandwich en un restaurant, y ella le demuestra como fingir un orgasmo.
5) Good Fellas: cuando cocinan en la carcel.
6) Eat drink man woman: los minutos iniciales cuando el padre prepara la comida.
7) Pulp Fiction: Vincent y Mia comiendo antes de la escena del baile Indiana Jones
8) El templo de la Perdicion: la memorable escena de la cena en el castillo
9) El Padrino 2: Cuando Clemenzza le enseña a Michael Corleone a preparar una pasta con albóndigas y embutidos...
10) La Fiesta De Babette: cuando preparan unas Codornizes bañadas en chocolate, plato afrodisiáco...
11) La Fiebre del Loco: en la cocina de la posada, el personaje de Tamara Acosta le dá unos Locos Mayo a su amante y le dice que tenga cuidado...
12) Ciudad de Dios: el caldo de Gallinha de las fabelas que preparan al inicio del film...
13) Historias de Fútbol: el curanto en la historia que trasncurre en Chiloé...
Oldboy, cuando el protagonista se sienta a la barra y pide que le den algo vivo... ya no se puede entrar a una barra de japonés (o coreano, como en la película) sin recordar al pulpo...
14) En "La Fiesta de Babette" (menú de antología, por cierto) el plato de fondo eran unas "codornices en sarcófago". Por lo que pude apreciar, venían puestas en una suerte de nido ("sarcófago") de masa de hojas y rellenas con foie gras... no en vano, el menú le costó los 10 mil francos que se ganó!
15) Chocolate, donde se pueden apreciar creaciones casi inimaginables en torno a tan noble producto.
16) El Sabor de la Vida, llamada tambien en otros paises como: Un toque de canela. Aqui una de las tantas frases que se pueden encontrar en la pelicula. "A todos nos gusta disfrutar lo desconocido. que importa que no se vea la sal, si la comida es sabroza y podemos saborearla, no se ve pero la escencia esta en la sal" la vida es comida tanto como la comida es vida...
17)Para muchos sin duda la mejor y la que refleja muchas cosas es cocinero americano o también American cusine es una maravilla
18)Frankie and Johnny,Johnny (Al Pacino) es un ex recluso que ha descubierto su vocación de cocinero mientras cumplía una condena. A la salida de prisión, es contratado en una cafeteria. En el mismo local trabaja Frankie (Michelle Pfeiffer), una camarera que le guarda las distancias.
19) Sin reservas, Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones, ganadora de un Premio de la Academia) es una eximia y exitosa chef cuya vida toma un vuelco inesperado cuando, luego de una tragedia familiar, pasa a ser la tutora de Zoe (Breslin), su sobrina de nueve años. Mientras tanto, debe lidiar con Nick Palmer (Eckhart), un nuevo y audaz chef marinado que se integra al personal.
20) Entre copas, vale la pena por su fotografía (los viñedos hacen las veces de magnífica escenografía) y por sus textos (la explicación de Maya sobre el porqué de su pasión por los vinos es tan deliciosa como sensual).
1) El Padrino 2, cuando Michael mata al jefe de la policia y al mafioso que habia intentado matar a su padre. Todo ocurre como debia ser, comiendo pasta en un pequeño restaurant italiano de barrio.
2) El cocinero, el ladron su mujer y su amante, esta pelicula ocurre completamente en un restaurant, la escena final es increible, aunque un poco Gore.
3) Las mujeres arriba, la escena donde Penelope Cruz hace su primera clase de cocina y se corta el dedo.
4) Cuando Harry conoció a Sally, ellos sentados cada uno frente a su sandwich en un restaurant, y ella le demuestra como fingir un orgasmo.
5) Good Fellas: cuando cocinan en la carcel.
6) Eat drink man woman: los minutos iniciales cuando el padre prepara la comida.
7) Pulp Fiction: Vincent y Mia comiendo antes de la escena del baile Indiana Jones
8) El templo de la Perdicion: la memorable escena de la cena en el castillo
9) El Padrino 2: Cuando Clemenzza le enseña a Michael Corleone a preparar una pasta con albóndigas y embutidos...
10) La Fiesta De Babette: cuando preparan unas Codornizes bañadas en chocolate, plato afrodisiáco...
11) La Fiebre del Loco: en la cocina de la posada, el personaje de Tamara Acosta le dá unos Locos Mayo a su amante y le dice que tenga cuidado...
12) Ciudad de Dios: el caldo de Gallinha de las fabelas que preparan al inicio del film...
13) Historias de Fútbol: el curanto en la historia que trasncurre en Chiloé...
Oldboy, cuando el protagonista se sienta a la barra y pide que le den algo vivo... ya no se puede entrar a una barra de japonés (o coreano, como en la película) sin recordar al pulpo...
14) En "La Fiesta de Babette" (menú de antología, por cierto) el plato de fondo eran unas "codornices en sarcófago". Por lo que pude apreciar, venían puestas en una suerte de nido ("sarcófago") de masa de hojas y rellenas con foie gras... no en vano, el menú le costó los 10 mil francos que se ganó!
15) Chocolate, donde se pueden apreciar creaciones casi inimaginables en torno a tan noble producto.
16) El Sabor de la Vida, llamada tambien en otros paises como: Un toque de canela. Aqui una de las tantas frases que se pueden encontrar en la pelicula. "A todos nos gusta disfrutar lo desconocido. que importa que no se vea la sal, si la comida es sabroza y podemos saborearla, no se ve pero la escencia esta en la sal" la vida es comida tanto como la comida es vida...
17)Para muchos sin duda la mejor y la que refleja muchas cosas es cocinero americano o también American cusine es una maravilla
18)Frankie and Johnny,Johnny (Al Pacino) es un ex recluso que ha descubierto su vocación de cocinero mientras cumplía una condena. A la salida de prisión, es contratado en una cafeteria. En el mismo local trabaja Frankie (Michelle Pfeiffer), una camarera que le guarda las distancias.
19) Sin reservas, Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones, ganadora de un Premio de la Academia) es una eximia y exitosa chef cuya vida toma un vuelco inesperado cuando, luego de una tragedia familiar, pasa a ser la tutora de Zoe (Breslin), su sobrina de nueve años. Mientras tanto, debe lidiar con Nick Palmer (Eckhart), un nuevo y audaz chef marinado que se integra al personal.
20) Entre copas, vale la pena por su fotografía (los viñedos hacen las veces de magnífica escenografía) y por sus textos (la explicación de Maya sobre el porqué de su pasión por los vinos es tan deliciosa como sensual).
miércoles, 6 de febrero de 2008
¿Existe una verdadera cocina nacional?
¿Existe una verdadera cocina nacional?
Hay antropólogos que suelen describir la identidad de un pueblo apelando, entre otras cosas, a su comida.
¿La gente es realmente lo que come?
-Espero que seamos bastante más que eso. Pero sí, creo que la comida es un buen lugar donde buscar rasgos de identidad. Hay dos actitudes básicas referidas a la comida, que provienen de las cocinas imperiales y de las cocinas campesinas. A la luz de esa clasificación, uno rápidamente se da cuenta de que los ingleses y alemanes son campesinos y que los persas, los árabes y los chinos son imperiales.
• ¿Por qué rápidamente? ¿Cuál es la diferencia?
-La comida campesina toma los aprovisionamientos -la horticultura y las carnes, básicamente- y trata de presentarlos de la manera más rica, suculenta y simple posible. Son cocinas de puntos, de detalles cuidadosos y contundentes. ¿Usted no notó que un roast beef a punto, perfecto, sólo puede hacerlo una señora inglesa gorda que tiene el antebrazo lleno de pecas, y que mete la mano en el horno y saca el roast beef cuando está y no un segundo antes? Lo que no es fácil, porque el roast beef tiene que estar cocido y crudo al mismo tiempo, y acompañado por una salsa que no modifica la papa, hecha sobre la base del jugo que sale de la carne, diluido con un poquito de caldo. En cambio, para la cocina imperial es básico atreverse a modificar los sabores: es una cocina que decide imponer su estilo sobre los alimentos básicos. La gran cocina de los condimentos es la China, especialista en modificar y sofisticar el sabor de los alimentos. La cocina árabe que viene del norte de Africa -no la de Persia- y llega a la Argentina con los españoles le da una sofistificación especial a nuestra comida, que es absolutamente campesina.
• ¿Toda la cocina latinoamericana es campesina? -No. La peruana, por ejemplo, es imperial, tanto por las costumbres de los incas como de los chinos: en el Perú hay cantidad de chinos y de japoneses. Todos los almacenes de Lima están manejados por chinos. La gente dice directamente: Voy al chino. La cocina china lega el arroz con la sutileza que tienen los chinos, y los peruanos han hecho maravillas con él. El arroz peruano es el mejor que se conoce en Sudamérica. Aquí, hay que reconocerlo, nuestra cultura del arroz es muy floja.
• ¿Cuando usted divide entre cocinas campesinas e imperiales está aludiendo a otro tipo de rasgos de las sociedades también?
-No, porque digo que la cocina inglesa es campesina y vea qué imperio construyeron. Cuando hablo de cocinas imperiales no hago una descripción política, sino marco una forma particular de avanzar sobre los alimentos: las salsas, los aderezos, los condimentos invaden un territorio y dominan los sabores. En cambio, las cocinas campesinas son más humildes: tienen los sabores que tienen, sin intentar dominaciones ni transformaciones.
• ¿Por qué está tan seguro de que nuestra cocina es campesina?
-Porque la Argentina tiene una bendición y una maldición, que son sus carnes rojas, realmente excepcionales. Las carnes rojas argentinas se comparan con las australianas, consideradas las mejores del mundo. El cordero patagónico, por ejemplo, es uno de los cinco grandes corderos del mundo. Entonces, teniendo carne semejante, como dice Félix Luna, ¿para qué vamos a cocinar? Uno agarra la carne, la tira para atrás en la parrilla y se hace sola. Lo cual también es un error... Pero la carne es un multiuso muy fácil, porque uno la hierve, la hornea, la marca en fritura, o a la plancha, o la hace a la parrilla, y siempre es rica y fácil de hacer.
• Ya que lo nombró a Luna: él escribió alguna vez que las ideas de modernización política que llegaron junto con la Revolución de Mayo estuvieron acompañadas de todo tipo de cambios. ¿Habrá habido cambios gastronómicos también? -Exacto. Félix contó en sus libros que la Revolución de Mayo modernizó ideas y costumbres. Por ejemplo, lingüísticas: la gente dejó de decir cómo está vuestra merced e inauguró un más coloquial cómo le va. Respecto de la comida, cambiaron masivamente el chocolate por el té, típico de los ingleses. Es que en todo el Río de la Plata hubo una influencia inglesa muy importante. Las Invasiones Inglesas no son casuales: el deseo de librecambio y el hastío por el monopolio español pesaban mucho. Hay una anécdota que pinta clarísimo esta influencia. Mansilla -no Lucio Mansilla, sino el padre, contemporáneo de Rosas, que es el que lucha contra la invasión de la escuadra franco-británica- la protagoniza y la narra. El es el general afincado con nuestro ejército sobre las barrancas del Paraná; intenta impedir el paso de la escuadra invasora. Los soldados argentinos están por comer. ¿Y qué van a comer? Pescado de río. Traen varios dorados y entonces dice Mansilla: Bueno, ahora los vamos a hacer a la moda de nuestros enemigos. Agarra el dorado y lo envuelve, vaya a saber con qué papel, y lo hace a la parrilla, con manteca adentro. Así que ya ve: la victoria bélica fue para los argentinos; pero la cultural, para los ingleses.
• Además de buena carne, ¿qué otras cosas tiene nuestra cocina campesina? -La Argentina es una gran mezcla de inmigraciones diversas, así que la cocina obviamente refleja esto. Hay una herencia importante de cocina italiana (pastas, tomates, aceite de oliva), española (embutidos, guisos, pescados), árabe (almíbares, hojaldre, empanadas), turca, alemana, inglesa... Los ingleses han influido hasta en la forma de nombrar algunas cosas. ¿Sabe de dónde viene la palabra chimichurri?
• No.
-Pareciera querandí o pampa, ¿no es cierto? Pero tiene la siguiente historia. Los estancieros ingleses civilizaron la pampa. Yo nací en la Patagonia, y allí si uno no hablaba inglés no comía. Porque iba a la casa de un amigo y decía: Un poco de pan, por favor. Y los ingleses miraban, y hasta que uno no decía bread, please, no comía. De la misma forma, el estanciero inglés les decía a sus peones: Give me the curry (déme el aderezo), y de ahí, de la deformación de esa expresión, nació el chimichurri. La peor de todas
• Según parece, es mucho más lo importado que lo autóctono en nuestra cocina. -~Todo es importado! No existe una verdadera cocina argentina. Existe una manera de comer argentina. Y tampoco me animaría a una afirmación tan general, tan abstracta. Porque la manera de comer no es la misma en Salta que en Buenos Aires; ni pareja en todos los sectores sociales, es obvio. Pero no tenemos una cocina nacional. Podría usted enumerar una serie de platos y yo, uno a uno, le mostraría que es de un origen no autóctono. En cambio, sí hay una cocina peruana y una cocina brasileña. Perú, por ejemplo, tiene 37 tipos de papas y sobre semejante variedad hacen platos absolutamente propios. Usted va al mercado en Perú y si no sabe lo que está viendo, no sabe cómo comprar. Está la papa colorada, la que tiene puntitos negros, la amarilla, la blanca. La Argentina come una papa que en Europa se usa para los chanchos, que se llama spunta. Es una papa forrajera. La peor papa del mundo se come acá. Sin embargo, tenemos zonas paperas, como Balcarce o Mendoza. ¿Pero qué siembran? Spunta. Una vez, el presidente de McDonalds me confesó que habían tenido que cambiar aquí la papa con la que hacían las papas fritas en todo el mundo, porque no coincidía con el gusto argentino.
• ¿Por qué cree que comemos el peor gusto?
-En estas cosas actúan dos principios terribles: la pereza y la inercia. A mí una vez un experto en alimentación me dijo que la arveja argentina era de mala calidad. Efectivamente lo es, si se la compara con la francesa, chiquitita, muy dulce y de una piel que casi no se nota. La arveja argentina es más grande, no tan dulce y de piel gruesa. Este experto decía que el déficit de nuestra arveja se debía a que inicialmente la habían plantado en una zona desafortunada. El primero que la plantó puso la arveja ahí, después vino otro y, como todo en la Argentina, donde pone uno todo el mundo pone. Entonces, se creó una zona arvejera en un lugar poco propicio.
• La papa y la arveja no serán óptimas, pero no parecen razones suficientes para que no contemos con una cocina nacional.
-No, seguro. Cuando yo digo que no hay una cocina nacional digo que no existe un repertorio de platos que singularicen un país, como existe en Brasil, donde hay varios platos propios, que no provienen de los portugueses ni de ningún otro origen. Son creaciones de los mismos brasileños. En la Argentina, las distintas nacionalidades repitieron sus platos típicos: los españoles hicieron su cocido, los italianos sus pastas, y la carne, en general, fue la que perduró. Hay una manera de cocinar la carne en la Argentina que es típica y, a la vez, la peor.
• Me cuesta creerlo.
-Es así. Los argentinos no saben hacer asado. Cuando a mí me dicen: Vení, que voy a hacer un asado porque ahora tengo un asador buenísimo, pregunto: ¿Es gaucho? Sí. No voy. Porque el gaucho destruye la carne, la asesina. ¿Por qué? Porque la pone en la parrilla y la cocina horas. Una pieza de lomo se hace exactamente en 20 minutos sobre una parrilla que está a 20 centímetros de un lecho de brasas vivo. Usted pone el lomo, o la cola de lomo, de un lado y del otro, y en 20 minutos está lista. Ahora, el argentino ve eso y dice: Ah, esa vaca muge. Pero es la forma de comer la carne. Solamente en la Argentina se come la carne recontrapasada. ¿Y por qué es eso? Porque el gaucho le tiene pánico a la aftosa, aun cuando finalmente haya sido erradicada. El asador criollo tiene otras costumbres también nefastas. ¿No vio cuando en un gesto de generosidad le pone sobre el plato un socotroco de carne? Es una herejía: la carne se enfría y pierde su verdadero sabor. Todo hay que servirlo en trocitos y de a poco.
• ¿Tampoco sabemos cocinar las achuras? -No, en eso no soy tan crítico. Sobre todo porque no hay con qué comparar. Todo el desarrollo de las achuras es argentino, porque sólo aquí las comemos. Hace un tiempo vino un experto inglés en alimentación, al que llevé a la casa de un gran amigo a comer asado. Cuando vio y probó las achuras, hizo un limerick (uno de esos poemas divertidos e incluso pornográficos que cantan los ingleses): Oh mother, I am feeling so ill for the meats they have put on the bread (Ay, mamá, me enferma lo que han puesto en el pan). Y empieza a nombrar: riñones, ubres, mollejas, chinchulines. Al final del poema cantó: Los huevos todavía no llegaron, pero ya van a llegar.
• Más allá de su descalificación del asador criollo, que supongo no le ganará amigos, ¿no observa que el hombre está cada vez más cerca de la cocina y con un desempeño exitoso?
-Sí, el hombre se acerca y la mujer huye. Y no me extraña. La mujer se retira de la cocina porque la ve como una rutina y como una subyugación machista. Porque no hay cosa peor en el mundo que hacer algo por obligación y por rutina. Sin embargo, la cocina es la cosa más divertida del mundo. Es creativa y la mejor fórmula antiestrés. La mujer está abandonando la cocina porque se aburre y porque le pesa como una carga, mientras los hombres le están encontrando la verdadera diversión que tiene. Pero yo soy respetuoso de las decisiones. Cada uno es arquitecto de su destino. Si yo me retiro de un lugar, otro va a ocuparlo. Pero antes de huir, yo aconsejaría que recapacitaran.
Cortesia A FONDO: MIGUEL BRASCO, ESCRITOR Y PERIODISTA, Por ANALIA ROFFO
Hay antropólogos que suelen describir la identidad de un pueblo apelando, entre otras cosas, a su comida.
¿La gente es realmente lo que come?
-Espero que seamos bastante más que eso. Pero sí, creo que la comida es un buen lugar donde buscar rasgos de identidad. Hay dos actitudes básicas referidas a la comida, que provienen de las cocinas imperiales y de las cocinas campesinas. A la luz de esa clasificación, uno rápidamente se da cuenta de que los ingleses y alemanes son campesinos y que los persas, los árabes y los chinos son imperiales.
• ¿Por qué rápidamente? ¿Cuál es la diferencia?
-La comida campesina toma los aprovisionamientos -la horticultura y las carnes, básicamente- y trata de presentarlos de la manera más rica, suculenta y simple posible. Son cocinas de puntos, de detalles cuidadosos y contundentes. ¿Usted no notó que un roast beef a punto, perfecto, sólo puede hacerlo una señora inglesa gorda que tiene el antebrazo lleno de pecas, y que mete la mano en el horno y saca el roast beef cuando está y no un segundo antes? Lo que no es fácil, porque el roast beef tiene que estar cocido y crudo al mismo tiempo, y acompañado por una salsa que no modifica la papa, hecha sobre la base del jugo que sale de la carne, diluido con un poquito de caldo. En cambio, para la cocina imperial es básico atreverse a modificar los sabores: es una cocina que decide imponer su estilo sobre los alimentos básicos. La gran cocina de los condimentos es la China, especialista en modificar y sofisticar el sabor de los alimentos. La cocina árabe que viene del norte de Africa -no la de Persia- y llega a la Argentina con los españoles le da una sofistificación especial a nuestra comida, que es absolutamente campesina.
• ¿Toda la cocina latinoamericana es campesina? -No. La peruana, por ejemplo, es imperial, tanto por las costumbres de los incas como de los chinos: en el Perú hay cantidad de chinos y de japoneses. Todos los almacenes de Lima están manejados por chinos. La gente dice directamente: Voy al chino. La cocina china lega el arroz con la sutileza que tienen los chinos, y los peruanos han hecho maravillas con él. El arroz peruano es el mejor que se conoce en Sudamérica. Aquí, hay que reconocerlo, nuestra cultura del arroz es muy floja.
• ¿Cuando usted divide entre cocinas campesinas e imperiales está aludiendo a otro tipo de rasgos de las sociedades también?
-No, porque digo que la cocina inglesa es campesina y vea qué imperio construyeron. Cuando hablo de cocinas imperiales no hago una descripción política, sino marco una forma particular de avanzar sobre los alimentos: las salsas, los aderezos, los condimentos invaden un territorio y dominan los sabores. En cambio, las cocinas campesinas son más humildes: tienen los sabores que tienen, sin intentar dominaciones ni transformaciones.
• ¿Por qué está tan seguro de que nuestra cocina es campesina?
-Porque la Argentina tiene una bendición y una maldición, que son sus carnes rojas, realmente excepcionales. Las carnes rojas argentinas se comparan con las australianas, consideradas las mejores del mundo. El cordero patagónico, por ejemplo, es uno de los cinco grandes corderos del mundo. Entonces, teniendo carne semejante, como dice Félix Luna, ¿para qué vamos a cocinar? Uno agarra la carne, la tira para atrás en la parrilla y se hace sola. Lo cual también es un error... Pero la carne es un multiuso muy fácil, porque uno la hierve, la hornea, la marca en fritura, o a la plancha, o la hace a la parrilla, y siempre es rica y fácil de hacer.
• Ya que lo nombró a Luna: él escribió alguna vez que las ideas de modernización política que llegaron junto con la Revolución de Mayo estuvieron acompañadas de todo tipo de cambios. ¿Habrá habido cambios gastronómicos también? -Exacto. Félix contó en sus libros que la Revolución de Mayo modernizó ideas y costumbres. Por ejemplo, lingüísticas: la gente dejó de decir cómo está vuestra merced e inauguró un más coloquial cómo le va. Respecto de la comida, cambiaron masivamente el chocolate por el té, típico de los ingleses. Es que en todo el Río de la Plata hubo una influencia inglesa muy importante. Las Invasiones Inglesas no son casuales: el deseo de librecambio y el hastío por el monopolio español pesaban mucho. Hay una anécdota que pinta clarísimo esta influencia. Mansilla -no Lucio Mansilla, sino el padre, contemporáneo de Rosas, que es el que lucha contra la invasión de la escuadra franco-británica- la protagoniza y la narra. El es el general afincado con nuestro ejército sobre las barrancas del Paraná; intenta impedir el paso de la escuadra invasora. Los soldados argentinos están por comer. ¿Y qué van a comer? Pescado de río. Traen varios dorados y entonces dice Mansilla: Bueno, ahora los vamos a hacer a la moda de nuestros enemigos. Agarra el dorado y lo envuelve, vaya a saber con qué papel, y lo hace a la parrilla, con manteca adentro. Así que ya ve: la victoria bélica fue para los argentinos; pero la cultural, para los ingleses.
• Además de buena carne, ¿qué otras cosas tiene nuestra cocina campesina? -La Argentina es una gran mezcla de inmigraciones diversas, así que la cocina obviamente refleja esto. Hay una herencia importante de cocina italiana (pastas, tomates, aceite de oliva), española (embutidos, guisos, pescados), árabe (almíbares, hojaldre, empanadas), turca, alemana, inglesa... Los ingleses han influido hasta en la forma de nombrar algunas cosas. ¿Sabe de dónde viene la palabra chimichurri?
• No.
-Pareciera querandí o pampa, ¿no es cierto? Pero tiene la siguiente historia. Los estancieros ingleses civilizaron la pampa. Yo nací en la Patagonia, y allí si uno no hablaba inglés no comía. Porque iba a la casa de un amigo y decía: Un poco de pan, por favor. Y los ingleses miraban, y hasta que uno no decía bread, please, no comía. De la misma forma, el estanciero inglés les decía a sus peones: Give me the curry (déme el aderezo), y de ahí, de la deformación de esa expresión, nació el chimichurri. La peor de todas
• Según parece, es mucho más lo importado que lo autóctono en nuestra cocina. -~Todo es importado! No existe una verdadera cocina argentina. Existe una manera de comer argentina. Y tampoco me animaría a una afirmación tan general, tan abstracta. Porque la manera de comer no es la misma en Salta que en Buenos Aires; ni pareja en todos los sectores sociales, es obvio. Pero no tenemos una cocina nacional. Podría usted enumerar una serie de platos y yo, uno a uno, le mostraría que es de un origen no autóctono. En cambio, sí hay una cocina peruana y una cocina brasileña. Perú, por ejemplo, tiene 37 tipos de papas y sobre semejante variedad hacen platos absolutamente propios. Usted va al mercado en Perú y si no sabe lo que está viendo, no sabe cómo comprar. Está la papa colorada, la que tiene puntitos negros, la amarilla, la blanca. La Argentina come una papa que en Europa se usa para los chanchos, que se llama spunta. Es una papa forrajera. La peor papa del mundo se come acá. Sin embargo, tenemos zonas paperas, como Balcarce o Mendoza. ¿Pero qué siembran? Spunta. Una vez, el presidente de McDonalds me confesó que habían tenido que cambiar aquí la papa con la que hacían las papas fritas en todo el mundo, porque no coincidía con el gusto argentino.
• ¿Por qué cree que comemos el peor gusto?
-En estas cosas actúan dos principios terribles: la pereza y la inercia. A mí una vez un experto en alimentación me dijo que la arveja argentina era de mala calidad. Efectivamente lo es, si se la compara con la francesa, chiquitita, muy dulce y de una piel que casi no se nota. La arveja argentina es más grande, no tan dulce y de piel gruesa. Este experto decía que el déficit de nuestra arveja se debía a que inicialmente la habían plantado en una zona desafortunada. El primero que la plantó puso la arveja ahí, después vino otro y, como todo en la Argentina, donde pone uno todo el mundo pone. Entonces, se creó una zona arvejera en un lugar poco propicio.
• La papa y la arveja no serán óptimas, pero no parecen razones suficientes para que no contemos con una cocina nacional.
-No, seguro. Cuando yo digo que no hay una cocina nacional digo que no existe un repertorio de platos que singularicen un país, como existe en Brasil, donde hay varios platos propios, que no provienen de los portugueses ni de ningún otro origen. Son creaciones de los mismos brasileños. En la Argentina, las distintas nacionalidades repitieron sus platos típicos: los españoles hicieron su cocido, los italianos sus pastas, y la carne, en general, fue la que perduró. Hay una manera de cocinar la carne en la Argentina que es típica y, a la vez, la peor.
• Me cuesta creerlo.
-Es así. Los argentinos no saben hacer asado. Cuando a mí me dicen: Vení, que voy a hacer un asado porque ahora tengo un asador buenísimo, pregunto: ¿Es gaucho? Sí. No voy. Porque el gaucho destruye la carne, la asesina. ¿Por qué? Porque la pone en la parrilla y la cocina horas. Una pieza de lomo se hace exactamente en 20 minutos sobre una parrilla que está a 20 centímetros de un lecho de brasas vivo. Usted pone el lomo, o la cola de lomo, de un lado y del otro, y en 20 minutos está lista. Ahora, el argentino ve eso y dice: Ah, esa vaca muge. Pero es la forma de comer la carne. Solamente en la Argentina se come la carne recontrapasada. ¿Y por qué es eso? Porque el gaucho le tiene pánico a la aftosa, aun cuando finalmente haya sido erradicada. El asador criollo tiene otras costumbres también nefastas. ¿No vio cuando en un gesto de generosidad le pone sobre el plato un socotroco de carne? Es una herejía: la carne se enfría y pierde su verdadero sabor. Todo hay que servirlo en trocitos y de a poco.
• ¿Tampoco sabemos cocinar las achuras? -No, en eso no soy tan crítico. Sobre todo porque no hay con qué comparar. Todo el desarrollo de las achuras es argentino, porque sólo aquí las comemos. Hace un tiempo vino un experto inglés en alimentación, al que llevé a la casa de un gran amigo a comer asado. Cuando vio y probó las achuras, hizo un limerick (uno de esos poemas divertidos e incluso pornográficos que cantan los ingleses): Oh mother, I am feeling so ill for the meats they have put on the bread (Ay, mamá, me enferma lo que han puesto en el pan). Y empieza a nombrar: riñones, ubres, mollejas, chinchulines. Al final del poema cantó: Los huevos todavía no llegaron, pero ya van a llegar.
• Más allá de su descalificación del asador criollo, que supongo no le ganará amigos, ¿no observa que el hombre está cada vez más cerca de la cocina y con un desempeño exitoso?
-Sí, el hombre se acerca y la mujer huye. Y no me extraña. La mujer se retira de la cocina porque la ve como una rutina y como una subyugación machista. Porque no hay cosa peor en el mundo que hacer algo por obligación y por rutina. Sin embargo, la cocina es la cosa más divertida del mundo. Es creativa y la mejor fórmula antiestrés. La mujer está abandonando la cocina porque se aburre y porque le pesa como una carga, mientras los hombres le están encontrando la verdadera diversión que tiene. Pero yo soy respetuoso de las decisiones. Cada uno es arquitecto de su destino. Si yo me retiro de un lugar, otro va a ocuparlo. Pero antes de huir, yo aconsejaría que recapacitaran.
Cortesia A FONDO: MIGUEL BRASCO, ESCRITOR Y PERIODISTA, Por ANALIA ROFFO
jueves, 29 de noviembre de 2007
Sabías que el segundo oficial del Titanic, era un cocinero?
Auguste Escoffier diseño la carta del barco:
Todo lo mejor se reservó para el Titanic. Nadie podía hacer el viaje entre Europa y el Nuevo Mundo en un barco más grande, bello y lujoso. Y la cocina había de estar a la misma altura. Los mejores platos, saboreados por los pasajeros de primera clase, habían sido diseñados por el célebre cocinero francés Auguste Escoffier, denominado padre de la nouvelle cuisine. Y, a bordo del Titanic, el segundo oficial en rango de todo el barco era el cocinero en cabeza, Henry Tingle Wilde. En total, las casi cuarenta cocinas del Titanic eran atendidas por más de cien personas entre cocineros, ayudantes, carniceros, pasteleros, panaderos, supervisores y encargados.
El oficial, que tenía el mando de todo este personal, era el referido cocinero jefe, Henry Tingle Wilde. Por debajo de él se encontraban los chefs, C. Proctor y P. Roussesu, y sus ayudantes, J. Bochetez y P. Mauge, y también los encargados del café Parisien, L. Gatti Y W. Jeffery.
Los platos de la carta del Titanic fueron. Entrantes: entremeses variados y ostras. Cremas y consomés: consomé Olga y crema de cebada. Pastas y arroces: espaguetis gratinados y arroz hervido. Pescados: salmón con salsa mussolina y cocombre y filete de lenguado al curri. Carnes: filete mignon Lili, cordero con salsa de menta, cordero asado y ternera guisada. Aves: salteado de pollo lionés, pato asado con compota de manzana y paloma asada con berros.
Todo lo mejor se reservó para el Titanic. Nadie podía hacer el viaje entre Europa y el Nuevo Mundo en un barco más grande, bello y lujoso. Y la cocina había de estar a la misma altura. Los mejores platos, saboreados por los pasajeros de primera clase, habían sido diseñados por el célebre cocinero francés Auguste Escoffier, denominado padre de la nouvelle cuisine. Y, a bordo del Titanic, el segundo oficial en rango de todo el barco era el cocinero en cabeza, Henry Tingle Wilde. En total, las casi cuarenta cocinas del Titanic eran atendidas por más de cien personas entre cocineros, ayudantes, carniceros, pasteleros, panaderos, supervisores y encargados.
El oficial, que tenía el mando de todo este personal, era el referido cocinero jefe, Henry Tingle Wilde. Por debajo de él se encontraban los chefs, C. Proctor y P. Roussesu, y sus ayudantes, J. Bochetez y P. Mauge, y también los encargados del café Parisien, L. Gatti Y W. Jeffery.
Los platos de la carta del Titanic fueron. Entrantes: entremeses variados y ostras. Cremas y consomés: consomé Olga y crema de cebada. Pastas y arroces: espaguetis gratinados y arroz hervido. Pescados: salmón con salsa mussolina y cocombre y filete de lenguado al curri. Carnes: filete mignon Lili, cordero con salsa de menta, cordero asado y ternera guisada. Aves: salteado de pollo lionés, pato asado con compota de manzana y paloma asada con berros.
lunes, 26 de noviembre de 2007
Criticas gastronómicas que matan
Las críticas gastronómicas preocupan seriamente a algunos chefs, aunque en algunos casos esa preocupación rebasa nuestra comprensión, una mala crítica, bajar de categoría o retirar una estrella Michelín puede incluso matar a un gran chef.
En un artículo del País nos ponen algunos ejemplos de ello, Bernard Loiseau un prestigioso chef francés se suicidó al conocer la noticia de que su restaurante había bajado de categoría en una revista gastronómica. Otro famoso cocinero, Marc Meneau quiso quitarse la vida cuando le retiraron una estrella Michelín, a Gérard Besson, la noticia de la retirada de una estrella le provocó un infarto, y ¿Los críticos gastronómicos tienen en cuenta la pasión de los cocineros, lo que sienten, el amor que le procesan a su arte?, posiblemente en la mayoría de los casos sí y más después de conocer este tipo de noticias. Un crítico ofrece su opinión sobre un determinado chef y restaurante, y este criterio personal termina siendo una especie de “sentencia de muerte”, es algo realmente absurdo. Quizá algunos de estos cocineros llevaban su pasión a un extremo enfermizo, pero en absoluto pueden ser los críticos responsables de sus actos.
Una crítica gastronómica en teoría debería ser recibida de forma constructiva, de hecho, es una herramienta que permite mejorar. Por otro lado los chefs deben valorar la opinión de un crítico pero no hacer de ella una realidad, en algunas ocasiones los críticos se equivocan y son muchísimo más importantes las críticas en general de los comensales, que las de una sola persona por muy preparada que esté.
En un artículo del País nos ponen algunos ejemplos de ello, Bernard Loiseau un prestigioso chef francés se suicidó al conocer la noticia de que su restaurante había bajado de categoría en una revista gastronómica. Otro famoso cocinero, Marc Meneau quiso quitarse la vida cuando le retiraron una estrella Michelín, a Gérard Besson, la noticia de la retirada de una estrella le provocó un infarto, y ¿Los críticos gastronómicos tienen en cuenta la pasión de los cocineros, lo que sienten, el amor que le procesan a su arte?, posiblemente en la mayoría de los casos sí y más después de conocer este tipo de noticias. Un crítico ofrece su opinión sobre un determinado chef y restaurante, y este criterio personal termina siendo una especie de “sentencia de muerte”, es algo realmente absurdo. Quizá algunos de estos cocineros llevaban su pasión a un extremo enfermizo, pero en absoluto pueden ser los críticos responsables de sus actos.
Una crítica gastronómica en teoría debería ser recibida de forma constructiva, de hecho, es una herramienta que permite mejorar. Por otro lado los chefs deben valorar la opinión de un crítico pero no hacer de ella una realidad, en algunas ocasiones los críticos se equivocan y son muchísimo más importantes las críticas en general de los comensales, que las de una sola persona por muy preparada que esté.
sábado, 24 de noviembre de 2007
Gastronomía Peruana
En los últimos años, quizás en la última década del siglo XX, la cocina peruana ha comenzado a popularizarse más allá de su país de origen. Hoy podemos disfrutar comida peruana en miles de distintas partes del mundo, ¿pero por que gusta tanto?, ¿Por qué encanta con sus sabores variados, a la misma vez distintos y a la misma vez familiares?
Esta popularidad ha sido correspondida con premios. Y en a Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, Lima fue declarada la capital gastronómica de América.
¡La capital gastronomita de América!, no la capital astronómica de Perú. ¿Cómo puede ser?, porque que la gastronomía sea uno de los productos bandera de su país, valla y pase, pero que sea el de toda América, amerita mucho. Amerita mucho y la gastronomía peruana puede mucho, pues allí, en un solo plato, pueden llegar a plasmar los sabores del mundo entero.
No subestimemos a la comida peruana, no cometamos ese error jamás en la vida, que cada vez que nos paramos frente a un plato peruano, nos paramos al menos frente a 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana.
La comida peruana tiene aportes desde todos los costados: tres siglos de aportes culinarios españoles, la influencia de las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica africana y sin duda, una fuerte influencia por parte de los chefs franceses que huyeron de la revolución francesa para radicarse en la capital del virreinato del Perú.
Pero las influencias no paran ahí. La comida peruana recibió también importantes influencias de chinos-cantoneses, japoneses, e italianos desde el siglo XIX y también de otros europeos emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX.Todas esas influencias hacen que la característica fundamental de la gastronomía peruana, sea el sabor a cuatro continentes que tienen algunos de sus platos. Cuatros continentes en uno, así puede saber Perú.
La historia misma de Perú se ha caracterizado por el mestizaje, y su cocina no iba a quedar detrás. Las variadas influencias que llegaron a sus tierras, se mestizaron, y también lo hicieron su inmensa variedad de ingredientes.
No en vano la comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Y no en vano repito, pues en ese país pueden llegar a contarse 3.000 platos diferentes, y solo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales muy originales.
Esta popularidad ha sido correspondida con premios. Y en a Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, Lima fue declarada la capital gastronómica de América.
¡La capital gastronomita de América!, no la capital astronómica de Perú. ¿Cómo puede ser?, porque que la gastronomía sea uno de los productos bandera de su país, valla y pase, pero que sea el de toda América, amerita mucho. Amerita mucho y la gastronomía peruana puede mucho, pues allí, en un solo plato, pueden llegar a plasmar los sabores del mundo entero.
No subestimemos a la comida peruana, no cometamos ese error jamás en la vida, que cada vez que nos paramos frente a un plato peruano, nos paramos al menos frente a 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana.
La comida peruana tiene aportes desde todos los costados: tres siglos de aportes culinarios españoles, la influencia de las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica africana y sin duda, una fuerte influencia por parte de los chefs franceses que huyeron de la revolución francesa para radicarse en la capital del virreinato del Perú.
Pero las influencias no paran ahí. La comida peruana recibió también importantes influencias de chinos-cantoneses, japoneses, e italianos desde el siglo XIX y también de otros europeos emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX.Todas esas influencias hacen que la característica fundamental de la gastronomía peruana, sea el sabor a cuatro continentes que tienen algunos de sus platos. Cuatros continentes en uno, así puede saber Perú.
La historia misma de Perú se ha caracterizado por el mestizaje, y su cocina no iba a quedar detrás. Las variadas influencias que llegaron a sus tierras, se mestizaron, y también lo hicieron su inmensa variedad de ingredientes.
No en vano la comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Y no en vano repito, pues en ese país pueden llegar a contarse 3.000 platos diferentes, y solo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales muy originales.
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