Cortes de verduras y métodos de cocción

Cortes:

Verduras:

Jardinera: Tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm. de espesor y 4 cm. de largo

Macedonia: cubos de 4 mm. de lado

Mirepoix: Corte irregular de 1.5 cm. de lado

Cubos medianos: cubos de 1 cm. de lado

Cubos grandes: Cubos de 2 cm. de lado

Paisana: Cuadrados de 1 cm. de lado y 1 mm.de espesor

Juliana: Tiras de 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y 6 cm. de largo

Brunoise: Cubos de 2 mm. de lado

Zanahorias:

Vichy: Rodajas de zanahorias de 2 mm. de espesor

Sifflets o en biais: Rodajas oblicuas

Perlas: Esferas que se obtienen con cucharita Nº 10 o 12

Chiffonnade: Tiras de 2 mm. de ancho, para vegetales de hoja (lechuga, albahaca, espinaca).

Cebolla:

Ciselado (Juliana): Cortes finos de cebolla, perpendicular a las fibras.

Eminzado (Pluma): Cortes finos de cebolla, paralelos a las fibras

Picado o doble biselado: Cubos de cebolla de 3 mm. de lado

Papas:

Cabello o hilo: Tiras de 1 mm. de espesor

Paille: Tiras de 2 mm. de espesor

Allumette (fósforo) : Tiars de 3 a 4 mm. De espesor

Bastón : Tiras de 5 o 6 mm. de grosor

Pont-neuf: Tiras de 1 cm. De espesor

Rissolée o parmentier : Cubos de 1 cm. de lado

Chip o española: Rodajas de 2 mm. de espesor

 Inglesa: Torneado de 7 caras, 6 cm de largo, y 50 gramos de peso

Chateau: Torneado de 7 caras, 8 cm. de largo y 80 gramos de peso

Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 gramos de peso

Tomates:

Tomate concasse: Cubos de tomates sin piel

Tomate cubeteado o en cubos: Cubos de tomate con piel

Guarniciones aromáticas:

Duxelle: Brunoise de champignones

Bouquet garni: Ramito aromático (puerro, tomillo, laurel, apio, perejil, etc).

Sachet aromático: Ingredientes secos o en polvo que se envuelven en una gasa

Cebolla claveteada: Cebolla con clavos de olor

Mirepoix clásica: Corte irregulares de: 2 partes de zanahorias, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y ½ parte de apio.

Matignon: Igual que mirepoix, pero corte en paisana

Brunoise: Igual que mirepoix, pero en corte brunoise

Manteca clarificada: Manteca líquida que se le sacó el suero (color blanco), y queda la materia grasa (color amarillo).

Métodos de cocción:

1-Hervir: Es un proceso de cocción en agua o caldo a 100 Cº.

2-Pochear: Es un método de cocción que se realiza muy suave en un medio líquido a temperaturas controladas entre 65º C y 80ºC 

3-Blanquear: Es un método de cocción para verduras de hoja, pero para todos los demás productos es un proceso de pre-cocción - cocción aprox. de un  %-. En agua o caldo hirviendo o en aceite su temperatura debe ser  entre140 Cº a 160 Cº. 

4-Hornear: Es un método de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido

5-Asar a la parrilla o grillé: Es un método de cocción por contacto en el cual se utiliza una parrilla calentada, por carbón gas o electricidad.

6-Asar: Es un método de cocción a calor moderado, rociando muchas veces con líquido graso, sin líquido y sin tapa

7-Saltear: Es un método de cocción con  poca materia grasa, fuego vivo (con movimiento), sin añadir líquido (si, se puede agregar para la preparación de salsa luego de retirar la pieza).

8-Poeler o cocción en su jugo: Es un método de cocción en materia grasa, a calor suave, en el horno, con tapa y sin líquido

9-Freir: Es un método de cocción sumergido en materia grasa a temperatura ascendente o constante entre 170 Cº - 180 Cº:

10-Gratinar: Es un método de cocción, que por lo general finaliza una cocción o dora un producto, con calor superior fuerte únicamente.

11-Estofar (en horno bresear): Dicho término proviene del frances étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y con poco líquido añadido.

12-Cocinar al Vapor: Es un método de cocción con vapor seco o húmedo, con o sin presión manteniendo casi todos los nutrientes de la materia prima.

13-Glasear: Es un método de cocción en el cual se le da brillo a verdura estofada, con una reducción de fondo o con caramelo, es decir, azucarado disuelto, sin color.

14-Guisar: En este método se comienza en poca grasa y se termina con mucho líquido.

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