Cortes de verduras y métodos de cocción

Cortes:

Verduras:

Jardinera: Tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm. de espesor y 4 cm. de largo

Macedonia: cubos de 4 mm. de lado

Mirepoix: Corte irregular de 1.5 cm. de lado

Cubos medianos: cubos de 1 cm. de lado

Cubos grandes: Cubos de 2 cm. de lado

Paisana: Cuadrados de 1 cm. de lado y 1 mm.de espesor

Juliana: Tiras de 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y 6 cm. de largo

Brunoise: Cubos de 2 mm. de lado

Zanahorias:

Vichy: Rodajas de zanahorias de 2 mm. de espesor

Sifflets o en biais: Rodajas oblicuas

Perlas: Esferas que se obtienen con cucharita Nº 10 o 12

Chiffonnade: Tiras de 2 mm. de ancho, para vegetales de hoja (lechuga, albahaca, espinaca).

Cebolla:

Ciselado (Juliana): Cortes finos de cebolla, perpendicular a las fibras.

Eminzado (Pluma): Cortes finos de cebolla, paralelos a las fibras

Picado o doble biselado: Cubos de cebolla de 3 mm. de lado

Papas:

Cabello o hilo: Tiras de 1 mm. de espesor

Paille: Tiras de 2 mm. de espesor

Allumette (fósforo) : Tiars de 3 a 4 mm. De espesor

Bastón : Tiras de 5 o 6 mm. de grosor

Pont-neuf: Tiras de 1 cm. De espesor

Rissolée o parmentier : Cubos de 1 cm. de lado

Chip o española: Rodajas de 2 mm. de espesor

 Inglesa: Torneado de 7 caras, 6 cm de largo, y 50 gramos de peso

Chateau: Torneado de 7 caras, 8 cm. de largo y 80 gramos de peso

Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 gramos de peso

Tomates:

Tomate concasse: Cubos de tomates sin piel

Tomate cubeteado o en cubos: Cubos de tomate con piel

Guarniciones aromáticas:

Duxelle: Brunoise de champignones

Bouquet garni: Ramito aromático (puerro, tomillo, laurel, apio, perejil, etc).

Sachet aromático: Ingredientes secos o en polvo que se envuelven en una gasa

Cebolla claveteada: Cebolla con clavos de olor

Mirepoix clásica: Corte irregulares de: 2 partes de zanahorias, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y ½ parte de apio.

Matignon: Igual que mirepoix, pero corte en paisana

Brunoise: Igual que mirepoix, pero en corte brunoise

Manteca clarificada: Manteca líquida que se le sacó el suero (color blanco), y queda la materia grasa (color amarillo).

Métodos de cocción:

1-Hervir: Es un proceso de cocción en agua o caldo a 100 Cº.

2-Pochear: Es un método de cocción que se realiza muy suave en un medio líquido a temperaturas controladas entre 65º C y 80ºC 

3-Blanquear: Es un método de cocción para verduras de hoja, pero para todos los demás productos es un proceso de pre-cocción - cocción aprox. de un  %-. En agua o caldo hirviendo o en aceite su temperatura debe ser  entre140 Cº a 160 Cº. 

4-Hornear: Es un método de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido

5-Asar a la parrilla o grillé: Es un método de cocción por contacto en el cual se utiliza una parrilla calentada, por carbón gas o electricidad.

6-Asar: Es un método de cocción a calor moderado, rociando muchas veces con líquido graso, sin líquido y sin tapa

7-Saltear: Es un método de cocción con  poca materia grasa, fuego vivo (con movimiento), sin añadir líquido (si, se puede agregar para la preparación de salsa luego de retirar la pieza).

8-Poeler o cocción en su jugo: Es un método de cocción en materia grasa, a calor suave, en el horno, con tapa y sin líquido

9-Freir: Es un método de cocción sumergido en materia grasa a temperatura ascendente o constante entre 170 Cº - 180 Cº:

10-Gratinar: Es un método de cocción, que por lo general finaliza una cocción o dora un producto, con calor superior fuerte únicamente.

11-Estofar (en horno bresear): Dicho término proviene del frances étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y con poco líquido añadido.

12-Cocinar al Vapor: Es un método de cocción con vapor seco o húmedo, con o sin presión manteniendo casi todos los nutrientes de la materia prima.

13-Glasear: Es un método de cocción en el cual se le da brillo a verdura estofada, con una reducción de fondo o con caramelo, es decir, azucarado disuelto, sin color.

14-Guisar: En este método se comienza en poca grasa y se termina con mucho líquido.

.

Contestá la trivia y podés ganar un Padle Watch, vinos, o jugos Stapler

Los Viernes de 20 a 22 hs.en la radio, sorteamos relojes Paddle Watch, vinos de la bodega Fin del Mundo, o jugos Stapler para participar solo contestá la pregunta de la semana que hacemos durante el programa, dejá aquí tu respuesta o comunicate por téléfono, mail o mensaje de texto en horario del programa.

Ganadores en el 2008:

Gladis Aguilar de Castelar, Rodrigo de Versailles, Mavi de Ituzaingo, Maria rosa de Parque Leloir, Lucia de Liniers, Juan Carlos Malmath de Villa Devoto, Carmen de Villa Lugano, Maria Elena de Monte Castro, Yamila Guise de Vicente Lopez, Julieta de Olivos, Karina Rosales de San justo, Gloria de Puerto Rico, Walter Guise de José C. Paz, Orlando Chamorro, Horacio de Podestá, Karen de Congreso, Marité de Monte Castro, Maria Rosa de Castelar, Viviana de Florida, Mariana Licari de Lomas del Mirador, Mirta de Ituzaingo, Sol de Versailles, Norma de Villa Soldati, Francisco de Mataderos, Lourdes de Parque Leloir, Rosa de Ituzaingo, Nicolas Adonis, Carmen de Villa Lugano, Marcelo de Devoto, Gerónima Leguizamón,Héctor de Caballito
Karina de Lomas del Mirador, Fabian de San Martín, Juan Carlos Sequeira de Caballito , Graciela de San Antonio de Padua, Patricio de Villa Luro, Marcelo de Villa Devoto, Gabriela Segurola ult. 093, Rosa de Barracas, Gisella de Vila Bosh, Dario de San Telmo, Eliana de San Vicente, Mariana Licari de Lomas del Mirador, Fernando Alvarez, Carla Camara de Avellaneda.



Ganadores en el 2009:
Karina de Lomas de Zamora, Marcelo de Devoto, Sol de Versailles, Facundo DNI ult. 929, Alejandra DNI ult.431, Mariana de Villa Madero, Julio de San Martín, Matías de Villa Ballester, Ari de Villa Luro, Walter nievas de Ciudadela, María Polosky de Villa Ballester, Juan Alberto de Villa Bosh, Ernesto de Savedra, Soledad de Versailles,Cecilia Corral de Vicente Lopez, Mariana de Lomas del Mirador.





Trivia del 3 de julio

El origen del tomate...

a- America?
b- Asia?
c- Europa?

Trivia del 10 de julio

El postre preferido de Jorge Luis Borges era el...

a- Volcán de chocolate?
b- Tiramisú?
c- Vigilante?

Inscripciones para carreras y cursos 2009

Ya podés cursar el secundario y la carrera de chef en tres años, con titulo oficial permitiendo el mismo ingresar a la Universidad.
y también en el ciclo lectivo 2009 se empiezan a dictar 3 carreras terciarias nuevas en I.E.A. Avellaneda: Guia de Turismo, Relaciones Públicas y Ceremonial, Comercio Exterior,todas en 3 años de duración.

Carreras:

Chef profesional: 2 años. Chef Internacional (especialización Alta cocina):1 año. Chef ejecutivo: 2años (carrera terciaria).Analista en servicios gastronómicos: 3años (nueva carrera terciaria).Pastelero profesional: 1 año. Organización de eventos y espectaculos: 1año.Hotelería: 2 o 3 años. Turismo: 2 o 3 años.-y también Comercio internacional, y Despachante de aduana

Cursos:

Cocina para aficionados
Pastelería para aficionados
Barman
Catering y organización
Mozo/Camarera
Administración de restaurantes
Tallado de frutas y verduras
Catering para eventos
Pastas y salsas
Pescados y Mariscos
Cocina de Autor
Panadería (práctica)
Cocina para restaurantes
Chocolatería y bombonería
Cocina judía
Cocina apto celíacos, Diabéticos e Hipertensos

Están abiertas las inscripciones en cursos y carreras, reservá tu vacante!!!

Pan Casero

_
Ingredientes:

Harina 1 k
Sal fina 30 g
Levadura 50 g
Agua 500 cc
Grasa o aceite 50 cc.

Preparación:

Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona junto con la sal y en el centro colocar la levadura, el agua, la grasa. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Luego del descanso, dividir en porciones y dar forma redonda. Colocar en placa, más bien separados unos de otros, y dejar leudar en un lugar tibio. Antes de cocinar realizar cortes en cruz y cocinar en el horno a 200º C hasta que se doren.

Anthony Bourdain

Anthony Bourdain es un veterano de 28 años de la cocina profesional, habiendo trabajado como lavaplatos, cocinero y chef línea en lugares bueno, malo y horrible - la mayoría de ellos en la ciudad de Nueva York.

Bourdain nació en la ciudad de Nueva York y fue en un viaje de vacaciones en su juventud a Francia con su familia que su amor por la comida se despertó. Él se encontraba en un bote de un pescador de ostras y probó su primera ostra; desde entonces, ha viajado por el mundo en busca de comida, buena o mala, y ha compartido sus resultados con el público.

Estudió en Vassar College, trabajó por un tiempo en restaurantes de comida marina de Provincetown, Massachusetts, y se graduó en el Instituto Culinario de América antes de hacerse cargo de cocinas en el Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's. Su trabajo ha aparecido en The New York Times, The Times, The Observer, Scotland on Sunday, The Face, Limb by Limb, Black Book, y el The Independent, y es una autoridad contribuyendo en la revista Food Arts magazine. También fue chef ejecutivo en Brasserie Les Halles


"Toda mi vida, la cocina ha sido el control. Viajar y comer son acerca de dejar que las cosas sucedan."
- Anthony Bourdain - Anthony Bourdain

Hotelería

Una noche económica bajo un techo de hormigón
Para hoteles extraños, curiosos, inimaginables, inconcebibles, sorprendentes y divertidos, el Das Park Hotel, situado en Ottensheim (Austria). Se trata de un alojamiento situado en el interior de unas grandes cañerías de hormigón. Sí, sí, tal y como lo lees.

Esta construcción es idea del artista Andreas Strauss. Su objetivo es dar facilidades a aquellos viajeros que tienen poco presupuesto porque en realidad el precio de este hotel tan singular lo marca el propio huésped. Se trata del “pague lo que desee”, como si de una especie de propina se tratara. No está hecho para que la gente se marche sin pagar pero sí para que nadie tenga problemas de alojamiento. El dinero se invierte en el proyecto.

Cambian el nombre a la gripe porcina, ahora se llama H1N1

GINEBRA (AP) — La Organización Mundial de la Salud informó del cambio de la denominación de la influenza que están padeciendo varios países del mundo.

El vocero Dick Thompson dijo que el cambio de nombre se debió a que el sector agrario y la agencia alimentaria de la ONU expresaron preocupación porque el término "gripe porcina" confundía a los consumidores y provocaba en algunos países matanzas innecesarias de cerdos.

En lugar de gripe porcina se usará la designación científica H1N1 influenza A, también se le ha dado el nombre de influenza humana.

Asimismo, la OMS elevó su recuento mundial de casos confirmados de gripe porcina a 257, comparado con 148 el día anterior, y dijo que dejaría de usar el término "gripe porcina" para evitar confusiones acerca del peligro que significaban los cerdos.

El miércoles, Egipto, una nación islámica, comenzó a exterminar a sus 300.000 cerdos como precaución. Sin embargo, parece tratarse de una precaución absolutamente innecesaria, pues los expertos señalaron que la gripe porcina no se disemina por la ingestión de cerdo.

La OMS elevó el alerta de pandemia a la fase 5 el miércoles. Es la fase anterior al nivel máximo, que indica una epidemia a nivel global. El jueves, Keiji Fukuda, director de la división de la OMS encargada de examinar epidemias de gripe, dijo que no hubo indicios durante las últimas 24 horas de que sea necesario elevar el alerta al máximo nivel.

Barman

Tips:

Cuando prepare un cóctel con jugo de naranjas o de duraznos, al momento de presentarlo, agregue lentamente un pequeño chorro de granadina. Conseguirá un efecto de degradé, ya que la densidad de la granadina es mayor que la del jugo y se asentará en el fondo de la copa.

Trate, en lo posible, de no presentar los tragos con trozos de fruta en los bordes de las copas, ya que estos trozos sueltan su jugo ensuciando la copa y, por consiguiente, la mano de quien bebe el cóctel.

La combinación de Tequila y jugo de limón es infalible. Téngala en cuenta al momento de preparar tragos.

La esencia de un cóctel es su sabor, pero no debe olvidar que la primera impresión es visual, cuide ambos aspectos.

Maridaje:

Carnes Rojas: Si alguna vez tenemos la oportunidad de probar carnes de caza (preferentemente ciervo ó jabalí), sería apropiado acompañarlas con vino tinto, especialmente Syrah, Tempranillo o Cavernet Sauvignon, ya que estos son vinos de cepas fuertes, que barren bien los sabores y contrastan a la perfección con la intensidad de las carnes salvajes.

Frutas Rojas: Para acompañar este tipo de frutas (Frutillas, cerezas, frambuesas, etc.), no existe bebida mejor que el Champagne, ya que estas frutas avivan el sabor y las burbujas del llamado rey de los vinos.

Helados y Postres: Para postres demasiado dulces, es mejor la combinación con vinos generosos, preferentemente secos, para lograr un contraste en la boca.

Síndrome Urémico Hemolítico

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

Es una enfermedad endémica en nuestro país.
La incidencia en Argentina es la más alta del mundo; se registran entre 300 y 350 casos nuevos por año.
Predomina en verano. Afecta a niños pequeños: es más frecuente entre los 5 y los 30 meses, aunque se ha registrado en niños mayores.

La enfermedad comienza con diarrea mucosa o mucosanguinolenta que tiñe de color rosado la materia fecal, vómitos, palidez intensa y disminución de la cantidad de orina durante la diarrea.
Esto último puede ocurrir por deshidratación, consecuencia de la diarrea, o por la afectación del riñón debido a la enfermedad. En cualquier circunstancia debe ser motivo de alarma y debe consultarse de inmediato con el médico.
La enfermedad puede evolucionar provocando anemia, afectación de la función renal y, en algunos casos, alteraciones neurológicas.
Causas
Son varias las causas pero la más frecuente (90% de los casos) es la infección provocada por una bacteria, Escherichia coli, productora de una toxina denominada Verocitotoxina.
Esta bacteria es sensible al calor (por cocción o pasteurización).
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida, la leche no pasteurizada, los productos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y el agua contaminada. También puede transmitirse de persona a persona.

Se recomienda

Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria se destruye a los 70°C. Esto se consigue cuando la carne tiene una cocción homogénea.
Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que generalmente se cocina bien la parte superficial, permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la carne picada bien cocida, debe ser completamente translúcido.
Se debe asegurar la completa cocción de las hamburguesas dado que son fuente principal de contaminación en los niños.
Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carne cruda y para trozarla antes de ser ingerida.
Evitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos.
Controlar el uso de leche y derivados lácteos correctamente pasteurizados y conservar la cadena de frío.
No consumir jugos de fruta no pasteurizados.
Lavar cuidadosamente verduras y frutas.
Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarse con agua y jabón) antes de preparar los alimentos.
Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño.
Utilizar natatorios habilitados para tal fin.
Respetar la prohibición de bañarse en aguas del Río de la Plata.
Consumir agua potable; ante la duda, hervirla.

Recetas

Fondue de Queso

Ingredientes

Un diente de ajo
250 ml. Vino Blanco
150 gr. Queso Gruyere
150 gr. Queso Emmenthal
2 cucharaditas de fecula de Maiz
5 cucharadas de Kirsch

Preparacion

En una Fondue (la olla) untar en sus paredes internas el diente de ajo para dar gusto. Incorporar el vino blanco y calentarlo sin dejar que hierva. Previamente hemos rallado el queso gruyere y cortado en finas laminas el Emmenthal. Lentamente lo agregamos al vino y sin dejar de revolver en forma de 8, hasta que el queso se derrita muy bien.

En el Kirch disolver la fecula y agregar lentamente y sin dejar de revolver.

Retirar del fuego y condimentar con pimienta negra recien molida y un nuez moscada.

Acomodar alrededor de la Fondue cubitos de pan tostados.

Opciones:

Podemos agregar ciboulette al queso o previamente saltear los cubos de pan y saborizarlos con ajos, especias y/o finas hiervas.
Se puede utilizar en lugar de pan zanahorias o brocoli, salchichas o cubos de jamon.

Se acompaña con vino blanco (el mismo utilizado en la coccion)

Tradicion:

Se dice que aquel caballero que pierda su pan del pinche debe pagar una ronda de vino al resto de los comensales, y las damas deberan regalar un beso a su caballero.

vinos

Prohibición a la europea
La Unión Europea (UE) prohibió, desde el corriente mes, el uso de 14 términos tradicionales europeos que se usan para designar los vinos originarios de EEUU, importados su mercado.

Debido a esta disposición, la UE no permitirá la importación de vinos de EEUU que incluyan en sus etiquetas las menciones "chateau", "classic", "clos", "cream", "crusted/crusting", "fine", "late bottled vintage", "noble", "ruby", "superior", "sur lie", "tawny", "vintage" ni "vintage character".
........................
Vino y séptimo arte
El vino está omnipresente en el último film de Woody Allen, es casi un hilo conductor de la película, ambientada en España.

Que el vino tiene glamour en EEUU nadie lo duda, algo que queda claro en varios de los grandes films de Hollywood o incluso en películas con presupuestos más modestos como "Sideways" (Entre copas). Pero lo que acaba de filmar el célebre director Woody Allen es casi un homenaje al vino, y especialmente al de origen español.

En su último film, "Vicky Cristina Barcelona", el vino es una especie de hilo conductor de la película, por el tiempo que pasan los protagonistas con copas en la mano y charlando entre tintos y blancos. Éstos fueron creados por el célebre enólogo español Álvaro Palacios, quien desde su bodega de Gratallops revolucionó hace una década la vitivinicultura de la región del Priorat, en Cataluña.
Los vinos elegidos por Palacios son variedades que habían quedado bastante relegadas, como los blancos riojanos, elaborados con la uva viura, o tintos del Bierzo (región de León) y el Priorat catalán.

Entre los elegidos por Woody Allen para que beban sus protagonistas se destaca el afamado L´Ermita, un tinto elaborado con uvas Garnacha y Cabernet Sauvignon, que es uno de los vinos más reconocidos de Palacios.

Fuente: 20minutos

Humor

Una mujer le está friendo unos huevos para el desayuno a su marido, cuando de pronto, éste entra en la cocina y dice:

- ¡Cuidado, cuidado!! ¡Ponle un poco más de aceite, por Dios!! ¡Estás cocinando demasiados al mismo tiempo! ¡Demasiados! ¡Dales la vuelta!! ¡Dales la vuelta ahora!!! ¡Necesitamos más aceite, por Dios! ¡¿Dónde vamos a conseguir más aceite?! ¡Se van a pegar! ¡Cuidado, cuidado, dije cuidadoooo!! ¡Nunca me haces caso cuando cocinas, nunca! ¡Cuidado, dales la vuelta! ¡Rápido!! ¡Estás loca! ¿Perdiste la cabeza? ¡No te olvides de echarles sal! ¡Sabes que siempre te olvidas de la sal, usa la sal, usa la maldita sal!!

La mujer lo mira con asombro:

- ¿Qué te pasa? ¿Crees que no puedo freír un par de huevos?

El marido sonríe y contesta calmadamente:

- Sólo quería mostrarte lo que se siente cuando voy conduciendo contigo en el auto.

.......................

Niño, tu rezas antes de comer?
- No, mi madre cocina muy bien.

.......................

Mamá, mamá los limones tienes plumas?
No hijo
Pues acabo de exprimir al canario
.......................

En una prueba de alcoholemia el guardia le enseña el alcoholímetro, que marca 3,45, al conductor, cuya embriaguez resulta evidente:

-Mire: 3,45... ¿no le da vergüenza?

-¡Uyyy! ¡Las cuatro menos cuarto! ¡Mi mujer me mata!


......................


Entra un borracho en una comisaría:

-¿Podría ver al que robó en mi casa anoche?

-¿Y para qué lo quiere ver?

-Para saber cómo entró sin despertar a mi mujer.

Como va la huerta?

¿Cómo cultivar plantas aromáticas?

Para la propagación por gajos o esquejes en agua, colocar agua en un vaso transparente y diluir en él un analgésico; recortar los gajos, que deben tener aproximadamente 20cm, y eliminar las hojas de la base. Colocar en el vaso un papel celofán sostenido por una bandita elástica, perforar el papel con un palillo e introducir los esquejes (de esta manera, las hojas no estarán en contacto con el agua). Ubicar los vasos cerca de una ventana.
A las dos semanas, pasar los esquejes que ya tengan raíz a una maceta que contenga 1 parte de arena y 1 de tierra negra, 1cda de harina de huesos y otra de abono de lombriz. Para no dañar las raíces, se aconseja realizar un orificio con un palillo e introducir cuidadosamente en él la nueva planta. Ubicar la maceta donde reciba el sol de la mañana y regar cada dos días. Al mes, transplantar al sustrato adecuado (ver recuadro).
Las plantas de ciboullete no pueden propagarse por gajos; en cambio, se obtienen nuevas plantas dividiendo las matas. Para esto, desenterrar una planta y partirla al medio, procurando que las dos partes contengan hojas y raíces. Luego plantarlas, ya divididas, en una mezcla de tierra negra y arena en partes iguales y agregar 2cdas de cáscara de huevo molida.
Si se desean cultivar varias aromáticas juntas y se elige un recipiente de mimbre, es aconsejable impermeabilizarlo utilizando un plástico transparente. Todos los recipientes deben tener una base de leca. Cada planta debe estar en una maceta individual para que tenga el sustrato adecuado. Para disimular las macetas, colocar musgo o leca en la superficie.

Fotos de oyentes

Gracias Lore por todo los contactos y buena onda !!!
Abrazos a toda la gente que trabaja con vos !!!