Historia de cocineros

Falleció Gaston Lenôtre, pionero de la repostería moderna
09/01/2009

PARIS (AFP) — El célebre chef repostero Gaston , fallecido el jueves a los 88 años de edad, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de la gastronomía en el mundo entero.
"Mis colegas se estancaban en el conformismo", decía Lenôtre, hombre enérgico, considerado como un pionero de la repostería moderna por haberse saltado las convenciones, creando dulces más livianos y sabores inéditos.
Gaston Lenôtre "sacó la repostería de sus arcaísmos", afirmó el repostero Pierre Hermé, que aprendió el oficio con él. "Allí aprendí las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, el sentido de la calidad", declaró a la AFP Hermé.
Gaston Lenôtre "transformó la repostería con su creatividad", estima asimismo Alain Passard, chef tres estrellas del restaurante l'Arpège de París. Otro gran chef francés, Paul Bocuse, estimó que, en matería de repostería, hay que hablar simplemente de "Carême (1784-1833) y Lenôtre".
Gaston Lenôtre nació el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc (Normandía), de padre y madre cocineros. Tras terminar su formación, se instaló en 1945 en Pont-Audemer (Normandía) antes de trasladarse a París, donde abrió su primera pastelería en 1957 y conquistó una clientela creciente con sus pasteles, tartas, espumas y pastas dulces.
Trastocando los códigos tradicionales, combinó sabores nuevos para inventar dulces más livianos, a los que denominó "Opera" (combinación de chocolate y café) o "Succès", de nombre predestinado, a base de pasta dulce y de crema de nougat.
Se lanzó después a la elaboración de manjares salados, creando un servicio de comida de encargo, que se fue ampliando hasta convertirse en un imperio, construido metódicamente y dirigido con mano de hierro.
"La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo de "maniaco de la limpieza".
"Soy un hombre de investigación y de laboratorio", pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", afirmaba.
El pastelero convertido en empresario no se contentaba con vender, y quiso también transmitir su saber fundando en 1971 una escuela Lenôtre, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero.
A partir de 1975, el imperio Lenôtre atravesó las fronteras de Francia para llegar a Alemania, Japón, Estados Unidos, China u Oriente Medio.
Además de las tiendas, la empresa, adquirida en 1985 por el grupo hotelero Accor, posee varios restaurantes.
Casado y padre de tres hijos, aficionado a la caza y al golf, Gaston Lenôtre es asimismo autor de varios libros de cocina.
¿La receta del éxito? "Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamán pensé en ganar dinero", decía.