El Sommelier

El término sommelier proviene del vocablo francés some, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser bastantes más peligrosos que un churrasco de vaca loca.

La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu.

Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.

La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestras pampas. Un reconocido escritor argentino ya en ese tiempo decía "Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se engulle. A un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corresponder jamás un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú abigarrado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva, el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión