Seminario de Brasil, sucesos y el porque de la cocina

Varias horas de charlas (en principio como un juego) con el Lic. Gustavo Arrieta, nos llevaron hasta el seminario.

la idea era mostrar como cocinamos, y al mismo tiempo tener el punto de vista de otro profesional explicando paso a paso, que sucede cuando vamos haciendo nuestro trabajo.

Podriamos haber usado cualquier tipo de recetas, pero elegimos hacer, no las recetas de un libro de cocina, ni tampoco las recetas que consumen los turistas, ni las clásicas de un restaurant, quisimos hacer los platos que comiamos de chico en casa, (esos platos que no están en los libros), o la verdadera cocina que tenían nuestras madres o abuelas en sus manos.

Para brindar un toque de simpatía, enseñar algo diferente, y mostrar que esto sucede en todas las cocinas, dejamos las recetas de nuestros hogares para otra oportunidad, y entramos por la puerta de atrás, en la casa de una familia Bahiana, la cual nos llevó (como era de esperar), que ciertas técnicas, no se llevaran bien, con las costumbres de esa familia del norte de Brasil.

Veíamos, que años de estudiar gastronomía, muchos mas años trabajados en hoteles y restaurantes, y diez viajes realizados a Brasil, no era tan fuerte como la cocina enseñada de generación en generación.

Les agradecemos sinceramente a todos los estudiantes que nos acompañaron, disfrutamos mucho de ese momento, esperamos que ustedes tembien, saben que cualquier duda o inquietud, en el porque de la cocina, o de la cocina brasilera, será un placer poder responderles.

Agradecemos
a Alzira de Jesus do Nacimento, por su simpatía, su alegría, sus manos de buena cocinera, y dejarnos entrar en la cocina de su casa en Bahia
a Juan Carlos Sequeira, por su profesionalismo, su actitud, y generosidad.
y al Instituto IEA, por transformar lo que empezó como un juego, en una realidad.

Cocinadamente

Gracias





Recetas:

Acarajé
INGREDIENTES:
600 g de feijão fradinho (porotos)
4 cebolas de tamanho médio
300 g de camarões secos
azeite de dendê
sal
Molho (relleno) de Acarajé
4 pimentas malaguetas
1/4 de xícara de chá (cuchara de te) de camarão seco e moído
1 cebola pequena picada
1/2 xicara (chá) de sal
2 xicara (sopa) de azeite de dendê
pimentão verde em pedaços (opcional)

MODO DE PREPARACIÓN:
Deixe o feijão de molho em água (dejar en remojo) de um dia para o outro. Depois, retire e coloque o feijão entre dois guardapapos (servilletas), esfregando para retirar a pele (piel) que recobre o feijão. Passe-o então na máquina de moer,(mortero o licuadora) junto com as cebolas e os camarões secos (descascados) (solo la carne). Misture bem e bata demoradamente a massa. Prove, e se necessário, acrescente um pouco de sal. Com a ajuda de uma xícara (sopa), jogue montinhos (bollitos) da massa em azeite de dendê quente (aceite de den caliente). Deixe fritar e sirva com o seguinte molho.
Molho (relleno) de Acarajé: misture as pimentas, o camarão seco, a cebola e o sal. Passe pela máquina de moer. Junte o azeite de dendê. Leve ao fogo por alguns minutos. Corte o acarajé ao meio (ao comprimento) e coloque o molho neste corte.

Feijoada Completa

Ingredientes de la feijoada (15 personas)
2 kg de porotos negros
1 kg de charque
1 kg de carne de cerdo salada
1 kg de paio (una especie de longaniza con salamín)
1 kg de linguiça (chorizo picante)
1 kg de salchichón de cerdo – puerco- salado
3 pies de cerdo – puerco
2 orejas de puerco
3 rabos de puerco –cerdo-)
1 kg de mondongo –panza- de buey
1/2 de tocino – tocineta – beicon
2 cabezas grandes de ajo
3 mazos de cebolla de verdeo – cebolla larga
3 mazos de perejil
Aceite, c.s.
Sal

Procedimiento para realizar la feijoada

Dejar los porotos en remojo dentro de agua fría de un día para otro.
Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal. Déjelas también en remojo dentro de agua fría de un día para otro en vasijas separadas, cambiando el agua cada tanto.
Al día siguiente hervir las carnes para retirar toda la sal. Después de hervir todas las carnes saladas, júntelas con las otras carnes (no saladas) y colóquelas dentro de una olla grande donde las freirá por un corto tiempo.
En una olla coloque los porotos, el mondongo, la carne seca que necesiten de más tiempo de cocción. En otra olla cocine las carnes más tiernas.
Cuando el poroto esté hirviendo suavemente y se tornen tiernos y las carnes de la otra olla también, haga, a parte el siguiente rehogado:
Rehogue en aceite (cantidad suficiente), las 3 cabezas de ajo peladas y picadas, y coloque dentro de una olla grande todos los demás ingredientes: porotos y carnes.
Pruebe el punto de sal, agregando más si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado después, sino puede quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que tome el gusto.

Moqueca (Pez en leche de coco)

INGREDIENTES:
1 Kg de Merlin o pescado blanco
200 gr de crema de cebolla (cebolla molida en mortero o licuada)
1 vaso pequeño de leche, de coco
1 ramito cilantro
200 gr tomate
2 limón verde
sal y pimienta
Método de PREPARO:
Pase el pescado en crema de cebolla, coloque en una sarten o fuente si prefiere cocinarlo en horno.
Cubra con cebolla, cilantro, tomate, limón, leche de coco, y condimente, cocine en fugo suave o en horno medio durante 25 minutos.
Entonces es sólo alegría.

Secuencia de camarón:
Camarón a la Bahiana

INGREDIENTES:
1 kg de Camerún
sal, pimienta de limón, verde olor a su gusto
1 kg de tomate (sin piel y sin semillas)
2 cucharadas de sopa de aceite de soja
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva, sopa de palma
leche de coco
Método de PREPARO:
Limpie los camarones, eliminando las conchas y las tripas, y el lavado de ellos a continuación.
Tempere con sal, pimienta, jugo de limón y olores-verde.
Tome al fuego una sartén con un poco de aceite.
Oo Cuando el petróleo está caliente, coloque los camarones y dejar que la atmósfera así, añada la salsa de tomate y la formación de un coherente.
Añadir la leche de coco, y dejar que el fuego con la olla y oscurecida por otros 10 minutos.
Por último, añadir el aceite de palma.
Pimienta al gusto.
Camarón al ajo

INGREDIENTES:
1 dl de aceite
800 g de camarones
4 dientes de ajo
1 taza de Brande
1 manojo de cilantro
Sal y pimienta
Método de PREPARO:
Caliente el aceite y añadir las gambas.
Core bien en ambos lados.
Añadir el ajo triturado y dejar freír por 5 minutos.
Retire los camarones y de la estación con la sal y la pimienta.
Añadir la salsa y Brande a flameje.
Servir los camarones con ajo, cilantro y regado con polvilhados con la salsa.

Camarones al 4 de queso

INGREDIENTES:
1 kg de camarón y bombardearon sin cabeza (filete de camarones)
Especias y seca verde a voluntad
2 dientes de ajo amassados
El aceite de oliva (lo suficiente como para refogar el camarón)
3 rodajas de queso procesado plato
3 rodajas de queso provolone procesados
3 rodajas de mozzarella queso procesado
1 / 2 taza de crema requeijào
2 tazas de crema de leche
Sal al gusto
1 cucharada y lleno de mostaza
2 cucharadas de extracto de tomate