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Seminario de Brasil, sucesos y el porque de la cocina

Varias horas de charlas (en principio como un juego) con el Lic. Gustavo Arrieta, nos llevaron hasta el seminario.

la idea era mostrar como cocinamos, y al mismo tiempo tener el punto de vista de otro profesional explicando paso a paso, que sucede cuando vamos haciendo nuestro trabajo.

Podriamos haber usado cualquier tipo de recetas, pero elegimos hacer, no las recetas de un libro de cocina, ni tampoco las recetas que consumen los turistas, ni las clásicas de un restaurant, quisimos hacer los platos que comiamos de chico en casa, (esos platos que no están en los libros), o la verdadera cocina que tenían nuestras madres o abuelas en sus manos.

Para brindar un toque de simpatía, enseñar algo diferente, y mostrar que esto sucede en todas las cocinas, dejamos las recetas de nuestros hogares para otra oportunidad, y entramos por la puerta de atrás, en la casa de una familia Bahiana, la cual nos llevó (como era de esperar), que ciertas técnicas, no se llevaran bien, con las costumbres de esa familia del norte de Brasil.

Veíamos, que años de estudiar gastronomía, muchos mas años trabajados en hoteles y restaurantes, y diez viajes realizados a Brasil, no era tan fuerte como la cocina enseñada de generación en generación.

Les agradecemos sinceramente a todos los estudiantes que nos acompañaron, disfrutamos mucho de ese momento, esperamos que ustedes tembien, saben que cualquier duda o inquietud, en el porque de la cocina, o de la cocina brasilera, será un placer poder responderles.

Agradecemos
a Alzira de Jesus do Nacimento, por su simpatía, su alegría, sus manos de buena cocinera, y dejarnos entrar en la cocina de su casa en Bahia
a Juan Carlos Sequeira, por su profesionalismo, su actitud, y generosidad.
y al Instituto IEA, por transformar lo que empezó como un juego, en una realidad.

Cocinadamente

Gracias





Recetas:

Acarajé
INGREDIENTES:
600 g de feijão fradinho (porotos)
4 cebolas de tamanho médio
300 g de camarões secos
azeite de dendê
sal
Molho (relleno) de Acarajé
4 pimentas malaguetas
1/4 de xícara de chá (cuchara de te) de camarão seco e moído
1 cebola pequena picada
1/2 xicara (chá) de sal
2 xicara (sopa) de azeite de dendê
pimentão verde em pedaços (opcional)

MODO DE PREPARACIÓN:
Deixe o feijão de molho em água (dejar en remojo) de um dia para o outro. Depois, retire e coloque o feijão entre dois guardapapos (servilletas), esfregando para retirar a pele (piel) que recobre o feijão. Passe-o então na máquina de moer,(mortero o licuadora) junto com as cebolas e os camarões secos (descascados) (solo la carne). Misture bem e bata demoradamente a massa. Prove, e se necessário, acrescente um pouco de sal. Com a ajuda de uma xícara (sopa), jogue montinhos (bollitos) da massa em azeite de dendê quente (aceite de den caliente). Deixe fritar e sirva com o seguinte molho.
Molho (relleno) de Acarajé: misture as pimentas, o camarão seco, a cebola e o sal. Passe pela máquina de moer. Junte o azeite de dendê. Leve ao fogo por alguns minutos. Corte o acarajé ao meio (ao comprimento) e coloque o molho neste corte.

Feijoada Completa

Ingredientes de la feijoada (15 personas)
2 kg de porotos negros
1 kg de charque
1 kg de carne de cerdo salada
1 kg de paio (una especie de longaniza con salamín)
1 kg de linguiça (chorizo picante)
1 kg de salchichón de cerdo – puerco- salado
3 pies de cerdo – puerco
2 orejas de puerco
3 rabos de puerco –cerdo-)
1 kg de mondongo –panza- de buey
1/2 de tocino – tocineta – beicon
2 cabezas grandes de ajo
3 mazos de cebolla de verdeo – cebolla larga
3 mazos de perejil
Aceite, c.s.
Sal

Procedimiento para realizar la feijoada

Dejar los porotos en remojo dentro de agua fría de un día para otro.
Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal. Déjelas también en remojo dentro de agua fría de un día para otro en vasijas separadas, cambiando el agua cada tanto.
Al día siguiente hervir las carnes para retirar toda la sal. Después de hervir todas las carnes saladas, júntelas con las otras carnes (no saladas) y colóquelas dentro de una olla grande donde las freirá por un corto tiempo.
En una olla coloque los porotos, el mondongo, la carne seca que necesiten de más tiempo de cocción. En otra olla cocine las carnes más tiernas.
Cuando el poroto esté hirviendo suavemente y se tornen tiernos y las carnes de la otra olla también, haga, a parte el siguiente rehogado:
Rehogue en aceite (cantidad suficiente), las 3 cabezas de ajo peladas y picadas, y coloque dentro de una olla grande todos los demás ingredientes: porotos y carnes.
Pruebe el punto de sal, agregando más si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado después, sino puede quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que tome el gusto.

Moqueca (Pez en leche de coco)

INGREDIENTES:
1 Kg de Merlin o pescado blanco
200 gr de crema de cebolla (cebolla molida en mortero o licuada)
1 vaso pequeño de leche, de coco
1 ramito cilantro
200 gr tomate
2 limón verde
sal y pimienta
Método de PREPARO:
Pase el pescado en crema de cebolla, coloque en una sarten o fuente si prefiere cocinarlo en horno.
Cubra con cebolla, cilantro, tomate, limón, leche de coco, y condimente, cocine en fugo suave o en horno medio durante 25 minutos.
Entonces es sólo alegría.

Secuencia de camarón:
Camarón a la Bahiana

INGREDIENTES:
1 kg de Camerún
sal, pimienta de limón, verde olor a su gusto
1 kg de tomate (sin piel y sin semillas)
2 cucharadas de sopa de aceite de soja
2 o 3 cucharadas de aceite de oliva, sopa de palma
leche de coco
Método de PREPARO:
Limpie los camarones, eliminando las conchas y las tripas, y el lavado de ellos a continuación.
Tempere con sal, pimienta, jugo de limón y olores-verde.
Tome al fuego una sartén con un poco de aceite.
Oo Cuando el petróleo está caliente, coloque los camarones y dejar que la atmósfera así, añada la salsa de tomate y la formación de un coherente.
Añadir la leche de coco, y dejar que el fuego con la olla y oscurecida por otros 10 minutos.
Por último, añadir el aceite de palma.
Pimienta al gusto.
Camarón al ajo

INGREDIENTES:
1 dl de aceite
800 g de camarones
4 dientes de ajo
1 taza de Brande
1 manojo de cilantro
Sal y pimienta
Método de PREPARO:
Caliente el aceite y añadir las gambas.
Core bien en ambos lados.
Añadir el ajo triturado y dejar freír por 5 minutos.
Retire los camarones y de la estación con la sal y la pimienta.
Añadir la salsa y Brande a flameje.
Servir los camarones con ajo, cilantro y regado con polvilhados con la salsa.

Camarones al 4 de queso

INGREDIENTES:
1 kg de camarón y bombardearon sin cabeza (filete de camarones)
Especias y seca verde a voluntad
2 dientes de ajo amassados
El aceite de oliva (lo suficiente como para refogar el camarón)
3 rodajas de queso procesado plato
3 rodajas de queso provolone procesados
3 rodajas de mozzarella queso procesado
1 / 2 taza de crema requeijào
2 tazas de crema de leche
Sal al gusto
1 cucharada y lleno de mostaza
2 cucharadas de extracto de tomate

Nuevo horario! La hora del chef y algo mas en Canal 26

A partir de agosto, no te pierdas La hora del chef y algo mas.. todos los sábados a las 17.00 hs.

La hora del chef y algo mas..., con la conducción de Paola Prenat, Abogada y Periodista, que cursó la carrera de Chef en el Instituto IEA, con su profesionalismo presenta, a tus chefs preferidos, las nuevas tendencias en gastronomía, los tragos del barman, notas de turismo, hotelería, los chefs del futuro en el rincón de los alumnos, y por supuesto todo esto y algo mas...todos los sábados a las 17.00 hs

Inscripciones para carreras y cursos Agosto 2008

A partir del 2008, podés cursar el secundario y la carrera de chef en tres años, con titulo oficial permitiendo el mismo ingresar a la Universidad.
y también en el ciclo lectivo 2008 se empiezan a dictar 3 carreras terciarias nuevas en I.E.A. Avellaneda: Guia de Turismo, Relaciones Públicas y Ceremonial, Comercio Exterior,todas en 3 años de duración.

Carreras:
Chef profesional: 2 años. Chef Internacional (especialización Alta cocina):1 año. Chef ejecutivo: 2años (carrera terciaria).Analista en servicios gastronómicos: 3años (nueva carrera terciaria).Pastelero profesional: 1 año. Organización de eventos y espectaculos: 1año.Hotelería: 2 o 3 años. Turismo: 2 o 3 años.-y también Comercio internacional, y Despachante de aduana

Cursos:
Cocina para aficionados
Pastelería para aficionados
Barman
Catering y organización
Mozo/Camarera
Administración de restaurantes
Tallado de frutas y verduras
Catering para eventos
Pastas y salsas
Pescados y Mariscos
Cocina de Autor
Panadería (práctica)
Cocina para restaurantes
Chocolatería y bombonería
Cocina judía
Cocina apto celíacos, Diabéticos e Hipertensos

Están abiertas las inscripciones en cursos y carreras, reservá tu vacante!!!

Contestá la trivia y podés ganar un PADLE WATCH

Los Viernes de 20 a 22 hs.en la radio, sorteamos relojes Paddle Watch,vinos de la bodega Fin del mundo y jugos Stapler para participar solo contestá la pregunta de la semana que hacemos durante el programa, dejá aquí tu respuesta o comunicate por téléfono, mail o mensaje de texto en horario del programa.

Ganadores de relojes en el 2008:

Gladis Aguilar de Castelar
Rodrigo de Versailles
Mavi de Ituzaingo
Maria rosa de Parque Leloir
Lucia de Liniers
Juan Carlos Malmath de Villa Devoto
Carmen de Villa Lugano
Maria Elena de Monte Castro
Yamila Guise de Vicente Lopez
Julieta de Olivos
Karina Rosales de San justo
Gloria de Puerto Rico
Walter Guise de José C. Paz
Orlando Chamorro
Horacio de Podestá
Karen de Congreso
Marité de Monte Castro
Maria Rosa de Castelar
Viviana de Florida
Mariana Licari de Lomas del Mirador
Mirta de Ituzaingo
Sol de Versailles
Norma de Villa Soldati
Francisco de Mataderos
Lourdes de Parque Leloir
Rosa de Ituzaingo
Nicolas Adonis
Carmen de Villa Lugano
Marcelo de Devoto
Gerónima Leguizamón



Trivia del 11 de julio:
La torta Leguizamo, fué creada en:

Barrio de Almagro (Capital Federal)
La Plata
San Isidro

Trivia del 18 de julio

En el libro "La cocina de Andrea", apta celíacos,
participa una periodista, a quien nos referimos?

Dolores Cahen D'Anvers
Mariana Fabiani
Rosario Lufrano

Trivia del 25 de julio

En Argentina, cual es el mes de la vendimia?

Marzo
Septiembre
Noviembre

Trivia del 1 de agosto

Que personaje de la historia, se lo relaciona con las conservas?

Artigas
Belgrano
Napoleón

Trivia del 8 de agosto

Cual era la profesión del creador del champagne, Dom Perignom?

Enólogo
Chef
Monje

Revista "La hora del chef"

Llega a todos los kioscos de Diarios y Revistas
La hora del Chef, número 12
Totalmente renovada, con nuevas secciones, recetas, tragos, novedades, y más.
Novedades:
_ Feria del libro, presentación del libro “La cocina de Andrea” y clase con degustación.
_ Exposiciones pasadas y una completa agenda de los próximos eventos
Cocina Internacional
_ los chefs de nuestros staff preparan platos clásicos de diferentes lugares del mundo: comida africana, uruguaya, española, judía, brasileña, italiana y un clásico del Rio de la Plata, los cuernitos de grasa.
Turismo
_ Mundo Marino
_ Hotel Hostal del Sol
_ Buenos Aires misteriosa
Personajes
_ Marcelo de Bellis, un pibe de barrio...
Comida Sana
_ Torta Almendrada de Naranjas
_ Lasagna redonda
_ Nota al Dr. Cueto Rua “La celiaquía en la Argentina”
Tragos
_ Margarita, como prepararlo y su historia
Tendencias:
_ Slow food, nuevo movimiento mundial que da un giro de placer al disfrute de la comida.
_ Enología, los vinos orgánicos que se producen en nuestro pais
_ Hotelería, bodegas con alojamiento, “descansar en medio del paraiso”
La cocina hace escuela:
te damos algunos métodos de cocción y secretos para optimizar al máximo tus platos. También te acercamos unos Nutri-tips, para comer sano y rico
Segmento Retro, te acordás? Te proponemos un flashback. Si, recordar aquellas golosinas que marcaron nuestra infancia, que tanto extrañamos.

La Cocina de Andrea (apta celiacos)

Lanzamiento:
Ediciones La hora del Chef tiene el agrado de presentar La cocina de Andrea, apta celíacos, un libro de Andrea Pini acerca de la celiaquía. El mismo cuenta con muchas recetas, fotografías a color, testimonios, entrevistas, consejos y mucha información útil.

El libro:
La cocina de Andrea (apta celiacos) más que un libro de cocina es un relato terapéutico, una historia de vida, la historia de Andrea, que en definitiva es la historia de muchos.

Este material busca acercar al celíaco una mejor calidad de vida ofreciendo gran cantidad de fotografías y de recetas probadas.

El lenguaje sencillo, la información sólida y la concepción artística nos dan el descanso de saber que es un buen producto, un producto al que una y otra vez volverán los lectores para disfrutarlo y buscar información útil. De hecho sabemos que ameritará nuevas ediciones. Más que un libro de recetas queremos presentarles esta guía para el día a día.

Preguntas a un Maestro de cocina

Si tiene la posibilidad, no deje de hacerle estas preguntas a un Chef:

1-Hace cuanto tiempo trabaja en gastronomía?

2-Cuanto tiempo lleva ser un buen jefe de cocina?

3-Se puede llegar a ser chef de Cocina, siengo autodidacta, sin haber pasado por Institutos de gastronomía?

4-Que es lo que observa, cuando un aspirante a cocinero va a buscar trabajo?

5-Las últimas tres veces que despidió a cocineros, porque lo hizo?

6-Que es preferible, tomar a un pastelero, que no haga un muy buen tiramisú, pero sepa trabajar en equipo, o a un pastelero, que haga un muy buen tiramisú, pero que no le interese trabajar en equipo?

7-Si se presenta un buen cocinero, por una vacante, pero es desorganizado y no le gusta limpiar, usted lo toma?

8-Si un chef se formó en un Instituto gastronómico durante dos años, y comienza a trabajar, ya no tiene necesidad de seguir estudiando?, o la capacitación, es algo constante?

9-En la cocina, como hace para que todos lo respeten?

10-Se puede llegar a ser un buen Chef, sin humildad, y sin dejarse dirigir?

11-Es preferible, siempre elegir el trabajo que paguen el mejor sueldo?, o elegir un trabajo priorizando el buen clima de trabajo y las posibilidades de progreso, aprendizaje?

12-Cual forma le gusta que un cocinero le pida trabajo en su cocina:
Tratando de comunicarse con usted, enviando por mail un curriculum al Gerente del restaurant, enviando por correo el curriculum al Gerente , llevando personalmente el curriculum.

13- Que piensa de los Chefs, recién recibidos de escualas de gastronomía?

14-Permite a sus cocineros, "durante el trabajo", enviar mensajes de texto, tomar gaseosas, fumar o ir al baño cuando quieran?

15-Porque se dedicó a la gastronomía?

16-Que piensa de los nuevos cocineros?

17-Que diferencia nota entre los cocineros recién recibidos, con los que tienen mayor experiencia?

Exposiciones

Agosto:

Expo alimentaria Mercosur 2008
12,13 y 14 de 14 a 20 hs.
La versión latinoamericana del evento ya tradicional en Barcelona, Lisboa y México se realizará nuevamente, luego del éxito obtenido en el 2007 cuando asistieron más de 12.800 visitantes.
Lugar: La rural

Expo Argentina Educativa 4ª Edición
14,15 y 16 de 9 a 21 hs.
Entrada libre y gratuita
Lugar: Pabellón azul, La rural.

Septiembre:

Expo Universidades
24,25,26,27 y 28
miercoles a viernes de 9 a 21 hs.
sábados y domingos de 14 a 21 hs.
Lugar: Centro municipal de exposiciones

Noviembre

FIT, Feria internacional de turismo
1,2,3 y 4
Lugar: La rural

2º Paseo de compras y expo gay
21,22 y 23 de 15 a 24 hs.
Lugar: Costa Salguero

COAS,Feria de las naciones
Del 6 al 17
Lugar: Centro municipal de exposiciones

Bodega Del Fin Del Mundo

Bodega Del Fin Del Mundo, el emprendimiento vitivinícola pionero en la Provincia de Neuquén, será Main Sponsor del 5º Encuentro de Chef en Altura, que tendrá lugar en Cerro Bayo, Villa La Angostura, del 13 al 16 de agosto.
En el marco de este acontecimiento, y a lo largo de cuatro noches consecutivas, en los más selectos restaurantes de la ciudad, un chef invitado junto a un chef residente cocinarán ofreciendo a los visitantes la posibilidad de disfrutar de un exclusivo menú de cinco pasos. Los vinos de Bodega Del Fin del Mundo acompañarán estas veladas, en las que cada restaurante buscará lucirse con una creación única.
Completando la propuesta, los días 14 y 15 de agosto, quienes visiten el centro de esquí Cerro Bayo, también tendrán la oportunidad de saborear un menú de tres pasos para el mediodía, en los refugios de montaña.

Tabla de medidas

1 cucharada Peso 1 cucharaditaPeso 1 taza Peso
De café 15 gr. De sal 5 gr. De azúcar 170 gr.
De arroz 20 gr. De levadura en polvo 4 gr De harina 115 gr.
De azúcar 15 gr. De especias 3 gr. De pan rallado
De agua 15 gr. 50 gr.
De harina 12 gr.
De sémola 12 gr
1 libra castellana 460 gr 1 onza castellana 460 /16=28,75 gr. 1 libra castellana 16 onzas
1 libra mallorquina 400 gr. 1 onza mallorquina 33,333 gr. 1 libra mallorquina 12 onzas
1 libra hispano americana
460 gr. 1 onza hispano americana
460/16=28,75 gr. 1 libra hispano americana
16 onzas
1 libra inglesa 453,6 gr. 1 onza inglesa 35,3 gr. 1 libra inglesa
1 galón USA 3,785 Litros 1 galón imperial 4,546 litros 12,89 onzas

Salsa Caruso, salsa Principe de Náloles

Aqui te publicamos las recetas que nos piden al aire:

Salsa caruso:

Ingredientes:
250 cc de crema de leche
¼ l de leche
1 cucharada de extracto de carne (o 1 cubito de caldo de carne)
3 cucharadas de maicena
200 g de jamón cocido
250 g de champignones
½ taza de queso rallado

Preparación:
Llevar a hervir la crema de leche y la leche (se puede utilizar solamente crema, si desea que la salsa tenga más consistencia).

Cuando levante el hervor, incorporar la maicena, previamente disuelta en un poco de agua. Agregar además el extracto de carne o los cubitos.
En adelante, revolver constantemente con cuchara de madera (serán unos pocos minutos, hasta que la salsa tome consistencia y para evitar que la maicena forme grumos).
Cuando tome consistencia cremosa, agregar el jamón picado o en cubitos, y los hongos.
Incorporar luego el queso rallado. Mantener unos momentos más en el fuego, para que el queso funda.
Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Esta salsa, aunque es muy rápida de hacer, se puede preparar con anticipación y calentar en el momento de servir.

"Príncipe de Nápoles"

Preparar la salsa caruso, agregando un poco más de leche para lograr una crema más líquida.
Retirar la salsa del fuego, y sumergir en ella la pasta, previamente cocida y colada.
Incorporar 250 g de muzzarella, queso tipo Emmenthal o Gruyère rallado (en realidad cualquier queso que derrita bien).
Mezclar un poco. Volcar el contenido en una fuente para horno previamente enmantecada.
Espolvorear con queso rallado a gusto y llevar a gratinar en horno bien fuerte.

Kir Royal, Champagne naranja, Muelle rojo, Black Russian, Vampiro

Aquí te publicamos los tragos del programa

Kir Royal
Ingredientes
2/3 de Chapmán
1/3 de Crema de Cassis
Preparación:
Mezclar los ingredientes y decorar al gusto.

Champagne naranja
Ingredientes:
Champán Extraseco
Cascara de Naranja
Curacao
Preparación:
Cortar la cascara de naranja como un espiral y colocar dentro de una copa para champan (de preferencia ancha), incorporar 2 cucharadas de curacao y por ultimo el champan, revolver suavamente.

Muelle rojo
Ingredientes:
2 oz. de Ron Blanco
1 oz. de Granadina
Jugo de Naranja
Limón
Preparación:
Mezclar el ron con la granadina. Agregar jugo de naranja al gusto y poner unas gotas de limón.

Black Russian
Ingredientes
7/10 de vodka
3/10 de licor de café
Preparación:
Mezclar en un vaso, agregarle hielo y listo para disfrutar.

Vampiro
Ingredientes
2 oz. de Tequila
1 oz de Jugo de Limón
3 oz. de Sangrita
Jugo de Naranja
Hielo
Preparación:
Poner el tequila, el jugo de limón y la sangrita en un vaso con hielo, agregar el jugo de naranja al gusto. Se le pueden agregar salsas si lo deseas.