Cómo es trabajar de cocinero

Ser Chef es como un rango. Pero lo más importante es ser cocinero, así que primero hay que capacitarse bien y trabajar mucho. No sólo hay que ser creativo, sino también es muy importante la organización en la cocina.

Ramiro Martínez es el Chef Ejecutivo del Abasto Plaza Hotel y un referente a la hora de dar consejos para quien se inicia en esta carrera apasionante: “Primero, que estén bien concientes del paso que van a dar, es una profesión sacrificada en cuanto a cantidad de horas de trabajo. El título no asegura experiencia. Hay que tener el “Bichito” de aprender y ganas de capacitarse. Todos somos aprendices con mayor o menor CV”.
A su juicio, se debe tener pasión y paciencia. “Esta profesión es larga y necesita mucha dedicación. Veo que muchos chicos empiezan la carrera y ya quieren ser Chefs. Ser Chef es como un rango. Pero lo más importante es ser cocinero, así que primero hay que capacitarse bien y trabajar mucho. No sólo hay que ser creativo, sino también es muy importante la organización en la cocina.
Martínez aconseja capacitarse constantemente, leer, hacer cursos, si es posible viajar para conocer otras cocinas. Lo fundamental: humildad y voluntad.
¿Cómo fuiste creciendo en tu carrera?
Trabajando muchas horas, haciendo lo que me gusta y siempre queriendo aprender algo nuevo…las puertas se fueron abriendo.
¿Dónde se puede empezar a trabajar?
Pasantías, golpear puertas, presentarse, decir que uno quiere trabajar…
¿Cómo fue que elegiste la carrera de Cocinero (Chef)?
Digamos que fue algo natural, ya que siempre me gustó cocinar y ya, desde que tengo 11 años, en mi casa me preparaba la comida. También, haber viajado desde chico a otros países, el hecho de haber conocido otras culturas. Nunca me voy a olvidar, una vez con mi familia en Madrid, en uno de esos típicos bares, donde se servían frutos de mar, el cantinero me ponía la langosta viva sobre el mostrador y yo me asustaba, al verla con esas pinzas, pero tengo el recuerdo de su sabor.
¿Dónde te formaste?
Me formé, principalmente, en el Restaurant Catalinas, de Ramiro Rodriguez Pardo. Comencé como Pasante y él me becó para que hiciera la carrera que en ese entonces se llamaba “Especialización para Cocineros” de Buenos Aires Catering, que duró dos años y lo cursé en la Planta de Ezeiza, hoy de “Bue Trainee”.
El inicio con él fue así: primero hablé con César, el hijo de Ramiro. Él me lo presentó. En ese mismo instante de la primera entrevista, sin conocerme, me dijo: “Empezá mañana”.
¿Cuál fue tu primer trabajo en la Cocina?
Mi primer trabajo fue en un restaurant francés, que hoy ya no existe. Quedaba en la Calle Arcos y Monroe, se llamaba “La Chaumiere”. Eran de tres hermanas…Y hacían cocina de campiña francesa. Yo comencé como aprendiz, por su puesto. Y me dedicaba a ayudar a preparar los postres y las entradas. Lo primero que aprendí allí fue la elaboración del paté y el bavaroise de frutilla. Estaba al lado de la casa de un amigo, así que un día golpeé la puerta y pedí hablar con la dueña, les dije que yo quería empezar a aprender a cocinar y a trabajar para ello. Tuve la suerte que ellas estaban buscando un ayudante, se jugaron por mí, y siempre les voy a estar agradecido. Así fue cómo empecé en este oficio.

¿Quiénes fueron tus maestros en el arte de cocinar?
Tuve dos, el primero, Ramiro Rodríguez Pardo, con el cual hoy tengo una amistad y lo veo seguido, ya que también hacemos algunas cosas juntos. El otro es Félix Munwyler, que fue el Director de la Planta de B.A.C. durante muchos años y hoy día está trabajando en la Planta de Shangai, y suelo escribirme tres o cuatro veces al año.