Los que fracasaron corresponden a restaurantes de autor (11%), a parrilla (11%), a comida internacional (10%), a minutas (10%), comida autóctona (10%), italiana (5%), japonesa (5%) y pizzería (5%). Obedece a que pagan alquileres muy altos, al punto que un local bien puesto en un polo gastronómico como Palermo no baja de los u$s 500.000. Además, tienen mucha competencia alrededor, pues hay más oferta que demanda, y no logran sostener la ecuación calidad-precio apropiada.
A esto hay que agregarle la disminución de los márgenes de rentabilidad a partir de no poder trasladar todos los aumentos al consumidor, como alquileres, salarios e insumos.
Por otro lado, una gran cantidad de emprendedores se lanzan a instalar su local, sin tener mucha idea de la gastronomía. Tal situación varias veces se traduce en fracaso.
En muchos casos, la actividad gastronómica es abordada por personas que tienen pasión por lo que hacen, pero poca racionalidad para analizar cómo deben hacerlo. En otros casos, se pueden encontrar hombres de negocios que ven cómo lograr la rentabilidad, pero no visualizan a priori el alto nivel de sacrificio personal que requiere la gastronomía.
Es así que uno encuentra chefs egresados de escuelas que aprenden a cocinar muy bien pero, al encarar un proyecto gastronómico, no tienen una formación apropiada para realizar un plan de negocio que les permita determinar bajo qué variables lograrán la viabilidad de su proyecto. De este modo, encontramos restaurantes con doce mesas y varios socios en donde los costos fijos son imposibles de absorber.
Es que hay pocas personas preparadas para administrar un negocio en donde no hay horario de salida, ni fines de semana, donde diariamente hay que administrar contingencias, llevar el stock y el control de cientos de productos y proveedores; más el correcto manejo del personal que trabaja contrareloj en espacios reducidos, con altas temperaturas y no siempre bien pagos.
Se trata de lograr una combinación de ubicación, timing y de saber manejar el día a día. De hecho, en los locales que están bien ubicados, hacen tres vueltas por turno y sólo se puede pagar en efectivo se logra hacer u$s 40.000 mensuales. Si se toma en cuenta que la inversión fue de u$s 500.000, la rentabilidad es de casi el 100% anual.
Mariano Gorodisch Buenos Aires
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