¿Existe una verdadera cocina nacional?

¿Existe una verdadera cocina nacional?

Hay antropólogos que suelen describir la identidad de un pueblo apelando, entre otras cosas, a su comida.
¿La gente es realmente lo que come?
-Espero que seamos bastante más que eso. Pero sí, creo que la comida es un buen lugar donde buscar rasgos de identidad. Hay dos actitudes básicas referidas a la comida, que provienen de las cocinas imperiales y de las cocinas campesinas. A la luz de esa clasificación, uno rápidamente se da cuenta de que los ingleses y alemanes son campesinos y que los persas, los árabes y los chinos son imperiales.
• ¿Por qué rápidamente? ¿Cuál es la diferencia?
-La comida campesina toma los aprovisionamientos -la horticultura y las carnes, básicamente- y trata de presentarlos de la manera más rica, suculenta y simple posible. Son cocinas de puntos, de detalles cuidadosos y contundentes. ¿Usted no notó que un roast beef a punto, perfecto, sólo puede hacerlo una señora inglesa gorda que tiene el antebrazo lleno de pecas, y que mete la mano en el horno y saca el roast beef cuando está y no un segundo antes? Lo que no es fácil, porque el roast beef tiene que estar cocido y crudo al mismo tiempo, y acompañado por una salsa que no modifica la papa, hecha sobre la base del jugo que sale de la carne, diluido con un poquito de caldo. En cambio, para la cocina imperial es básico atreverse a modificar los sabores: es una cocina que decide imponer su estilo sobre los alimentos básicos. La gran cocina de los condimentos es la China, especialista en modificar y sofisticar el sabor de los alimentos. La cocina árabe que viene del norte de Africa -no la de Persia- y llega a la Argentina con los españoles le da una sofistificación especial a nuestra comida, que es absolutamente campesina.
• ¿Toda la cocina latinoamericana es campesina? -No. La peruana, por ejemplo, es imperial, tanto por las costumbres de los incas como de los chinos: en el Perú hay cantidad de chinos y de japoneses. Todos los almacenes de Lima están manejados por chinos. La gente dice directamente: Voy al chino. La cocina china lega el arroz con la sutileza que tienen los chinos, y los peruanos han hecho maravillas con él. El arroz peruano es el mejor que se conoce en Sudamérica. Aquí, hay que reconocerlo, nuestra cultura del arroz es muy floja.
• ¿Cuando usted divide entre cocinas campesinas e imperiales está aludiendo a otro tipo de rasgos de las sociedades también?
-No, porque digo que la cocina inglesa es campesina y vea qué imperio construyeron. Cuando hablo de cocinas imperiales no hago una descripción política, sino marco una forma particular de avanzar sobre los alimentos: las salsas, los aderezos, los condimentos invaden un territorio y dominan los sabores. En cambio, las cocinas campesinas son más humildes: tienen los sabores que tienen, sin intentar dominaciones ni transformaciones.
• ¿Por qué está tan seguro de que nuestra cocina es campesina?
-Porque la Argentina tiene una bendición y una maldición, que son sus carnes rojas, realmente excepcionales. Las carnes rojas argentinas se comparan con las australianas, consideradas las mejores del mundo. El cordero patagónico, por ejemplo, es uno de los cinco grandes corderos del mundo. Entonces, teniendo carne semejante, como dice Félix Luna, ¿para qué vamos a cocinar? Uno agarra la carne, la tira para atrás en la parrilla y se hace sola. Lo cual también es un error... Pero la carne es un multiuso muy fácil, porque uno la hierve, la hornea, la marca en fritura, o a la plancha, o la hace a la parrilla, y siempre es rica y fácil de hacer.
• Ya que lo nombró a Luna: él escribió alguna vez que las ideas de modernización política que llegaron junto con la Revolución de Mayo estuvieron acompañadas de todo tipo de cambios. ¿Habrá habido cambios gastronómicos también? -Exacto. Félix contó en sus libros que la Revolución de Mayo modernizó ideas y costumbres. Por ejemplo, lingüísticas: la gente dejó de decir cómo está vuestra merced e inauguró un más coloquial cómo le va. Respecto de la comida, cambiaron masivamente el chocolate por el té, típico de los ingleses. Es que en todo el Río de la Plata hubo una influencia inglesa muy importante. Las Invasiones Inglesas no son casuales: el deseo de librecambio y el hastío por el monopolio español pesaban mucho. Hay una anécdota que pinta clarísimo esta influencia. Mansilla -no Lucio Mansilla, sino el padre, contemporáneo de Rosas, que es el que lucha contra la invasión de la escuadra franco-británica- la protagoniza y la narra. El es el general afincado con nuestro ejército sobre las barrancas del Paraná; intenta impedir el paso de la escuadra invasora. Los soldados argentinos están por comer. ¿Y qué van a comer? Pescado de río. Traen varios dorados y entonces dice Mansilla: Bueno, ahora los vamos a hacer a la moda de nuestros enemigos. Agarra el dorado y lo envuelve, vaya a saber con qué papel, y lo hace a la parrilla, con manteca adentro. Así que ya ve: la victoria bélica fue para los argentinos; pero la cultural, para los ingleses.
• Además de buena carne, ¿qué otras cosas tiene nuestra cocina campesina? -La Argentina es una gran mezcla de inmigraciones diversas, así que la cocina obviamente refleja esto. Hay una herencia importante de cocina italiana (pastas, tomates, aceite de oliva), española (embutidos, guisos, pescados), árabe (almíbares, hojaldre, empanadas), turca, alemana, inglesa... Los ingleses han influido hasta en la forma de nombrar algunas cosas. ¿Sabe de dónde viene la palabra chimichurri?
• No.
-Pareciera querandí o pampa, ¿no es cierto? Pero tiene la siguiente historia. Los estancieros ingleses civilizaron la pampa. Yo nací en la Patagonia, y allí si uno no hablaba inglés no comía. Porque iba a la casa de un amigo y decía: Un poco de pan, por favor. Y los ingleses miraban, y hasta que uno no decía bread, please, no comía. De la misma forma, el estanciero inglés les decía a sus peones: Give me the curry (déme el aderezo), y de ahí, de la deformación de esa expresión, nació el chimichurri. La peor de todas
• Según parece, es mucho más lo importado que lo autóctono en nuestra cocina. -~Todo es importado! No existe una verdadera cocina argentina. Existe una manera de comer argentina. Y tampoco me animaría a una afirmación tan general, tan abstracta. Porque la manera de comer no es la misma en Salta que en Buenos Aires; ni pareja en todos los sectores sociales, es obvio. Pero no tenemos una cocina nacional. Podría usted enumerar una serie de platos y yo, uno a uno, le mostraría que es de un origen no autóctono. En cambio, sí hay una cocina peruana y una cocina brasileña. Perú, por ejemplo, tiene 37 tipos de papas y sobre semejante variedad hacen platos absolutamente propios. Usted va al mercado en Perú y si no sabe lo que está viendo, no sabe cómo comprar. Está la papa colorada, la que tiene puntitos negros, la amarilla, la blanca. La Argentina come una papa que en Europa se usa para los chanchos, que se llama spunta. Es una papa forrajera. La peor papa del mundo se come acá. Sin embargo, tenemos zonas paperas, como Balcarce o Mendoza. ¿Pero qué siembran? Spunta. Una vez, el presidente de McDonalds me confesó que habían tenido que cambiar aquí la papa con la que hacían las papas fritas en todo el mundo, porque no coincidía con el gusto argentino.
• ¿Por qué cree que comemos el peor gusto?
-En estas cosas actúan dos principios terribles: la pereza y la inercia. A mí una vez un experto en alimentación me dijo que la arveja argentina era de mala calidad. Efectivamente lo es, si se la compara con la francesa, chiquitita, muy dulce y de una piel que casi no se nota. La arveja argentina es más grande, no tan dulce y de piel gruesa. Este experto decía que el déficit de nuestra arveja se debía a que inicialmente la habían plantado en una zona desafortunada. El primero que la plantó puso la arveja ahí, después vino otro y, como todo en la Argentina, donde pone uno todo el mundo pone. Entonces, se creó una zona arvejera en un lugar poco propicio.
• La papa y la arveja no serán óptimas, pero no parecen razones suficientes para que no contemos con una cocina nacional.
-No, seguro. Cuando yo digo que no hay una cocina nacional digo que no existe un repertorio de platos que singularicen un país, como existe en Brasil, donde hay varios platos propios, que no provienen de los portugueses ni de ningún otro origen. Son creaciones de los mismos brasileños. En la Argentina, las distintas nacionalidades repitieron sus platos típicos: los españoles hicieron su cocido, los italianos sus pastas, y la carne, en general, fue la que perduró. Hay una manera de cocinar la carne en la Argentina que es típica y, a la vez, la peor.
• Me cuesta creerlo.
-Es así. Los argentinos no saben hacer asado. Cuando a mí me dicen: Vení, que voy a hacer un asado porque ahora tengo un asador buenísimo, pregunto: ¿Es gaucho? Sí. No voy. Porque el gaucho destruye la carne, la asesina. ¿Por qué? Porque la pone en la parrilla y la cocina horas. Una pieza de lomo se hace exactamente en 20 minutos sobre una parrilla que está a 20 centímetros de un lecho de brasas vivo. Usted pone el lomo, o la cola de lomo, de un lado y del otro, y en 20 minutos está lista. Ahora, el argentino ve eso y dice: Ah, esa vaca muge. Pero es la forma de comer la carne. Solamente en la Argentina se come la carne recontrapasada. ¿Y por qué es eso? Porque el gaucho le tiene pánico a la aftosa, aun cuando finalmente haya sido erradicada. El asador criollo tiene otras costumbres también nefastas. ¿No vio cuando en un gesto de generosidad le pone sobre el plato un socotroco de carne? Es una herejía: la carne se enfría y pierde su verdadero sabor. Todo hay que servirlo en trocitos y de a poco.
• ¿Tampoco sabemos cocinar las achuras? -No, en eso no soy tan crítico. Sobre todo porque no hay con qué comparar. Todo el desarrollo de las achuras es argentino, porque sólo aquí las comemos. Hace un tiempo vino un experto inglés en alimentación, al que llevé a la casa de un gran amigo a comer asado. Cuando vio y probó las achuras, hizo un limerick (uno de esos poemas divertidos e incluso pornográficos que cantan los ingleses): Oh mother, I am feeling so ill for the meats they have put on the bread (Ay, mamá, me enferma lo que han puesto en el pan). Y empieza a nombrar: riñones, ubres, mollejas, chinchulines. Al final del poema cantó: Los huevos todavía no llegaron, pero ya van a llegar.
• Más allá de su descalificación del asador criollo, que supongo no le ganará amigos, ¿no observa que el hombre está cada vez más cerca de la cocina y con un desempeño exitoso?
-Sí, el hombre se acerca y la mujer huye. Y no me extraña. La mujer se retira de la cocina porque la ve como una rutina y como una subyugación machista. Porque no hay cosa peor en el mundo que hacer algo por obligación y por rutina. Sin embargo, la cocina es la cosa más divertida del mundo. Es creativa y la mejor fórmula antiestrés. La mujer está abandonando la cocina porque se aburre y porque le pesa como una carga, mientras los hombres le están encontrando la verdadera diversión que tiene. Pero yo soy respetuoso de las decisiones. Cada uno es arquitecto de su destino. Si yo me retiro de un lugar, otro va a ocuparlo. Pero antes de huir, yo aconsejaría que recapacitaran.

Cortesia A FONDO: MIGUEL BRASCO, ESCRITOR Y PERIODISTA, Por ANALIA ROFFO