Recetas: Vitel Thoné y Pan dulce navideño

Aquí la recetas que nos pedís en el programa:
El Vitel Thoné, o Vitello Tonnato, que un día, hace ya mucho, viajó en la memoria de los emigrantes italianos que partieron rumbo a Argentina, es hoy parte de la gastronomía de este país. La traducción sería "ternera al atún" y suele servirse en ocasiones especiales como en Navidad.

Ingredientes:

1 peceto.
4 huevos.
100r. de anchoas en aceite bien escurridas.
100 gr. de atún en aceite, también escurrido.
Alcaparras.
1 puerro.
Perejil.
Una ramita de apio.
Hojas de laurel.
1 cebolla.
1 l de aceite de oliva.
Vinagre de vino.
Mostaza.
1 limón.
Pimienta blanca molida.
2 pastillas de caldo de carne.
Sal fina.
Sal gruesa.

Preparación:

1.- Eliminar toda la grasa que sea posible de la carne y ponerla a cocer en agua a la que previamente hay que añadir la sal gruesa, el apio, el laurel, la cebolla, el puerro, el perejil y las pastillas de caldo de carne. Recordar atar la carne con hilo de cocina.
2.- Cuando el peceto esté ya tierno, que será en aproximadamente una hora y media a fuego bajo, retirar, y dejar enfriar.
3.- Preparar la salsa mayonesa batiendo 4 yemas de huevo y 2 claras a las que, poco a poco, iremos agregando el aceite. Cuando ya haya tomado suficiente consistencia añadirle la pimienta, la mostaza, el vinagre, unas gotas de limón y la sal. Esto le devolverá liquidez, así que hay que volver a añadirle aceite para espesarla de nuevo. Probar de sal.
4.- Mezclar esta mayonesa con el atún y las anchoas hasta conseguir una salsa homogénea.
5.- Cortar la carne en láminas finas y disponer sobre la fuente donde se vaya a servir sobre una capa de mayonesa. Poner sobre la carne más mayonesa, y sobre ésta otra capa de lonchas de carne. Desperdigar sobre esta deliciosa montaña las alcaparras como toque final.

Panes dulce navideño (panettone)

Ingredientes:
2 cucharadas de levadura seca
125 cc. taza de leche tibia
150 gramos de manteca pomada
200 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal
4 huevos
1 cucharada de miel
125 cc. de leche tibia
3 cucharadas de coñac
1 cucharada de vainilla
1kg de harina
300 gr.de fruta abrillantada ( confitada ), picada
100 gr. de pasas de uva
1 cucharada de anís en grano

Preparación:

Colocar la leche tibia en un recipiente chico y espolvorear la levadura. Dejar reposar tapado durante 10 minutos.
Aparte en un bol la manteca, el azúcar, la sal y la miel, verter encima la leche revolviendo bien.
Se agregan los huevos semibatidos, el coñac y la vainilla batiendo un poco hasta integrar todos los ingredientes.
Tamizar la harina y volcar la mitad a la preparación anterior, mezclar y agregar la levadura disuelta. Agregar la harina restante formando de a poco una masa.
La masa de levadura debe resultar tierna, por lo tanto, si es necesario se le puede agregar más leche tibia.
Volcar sobre una mesa enharinada y comenzar a amasar hasta que quede tierna y sedosa y no se pegue en la mesada.
Poner en un recipiente ligeramente enharinado, tapar con papel film o envolver en un nailon o en una bolsa de nailon y dejar levar en un lugar cálido durante 30 minutos o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
Se vuelca la masa sobre la mesada,amasar y luego se estira la masa un poco para distribuir todo la fruta previamente mezclada junto con el anís en grano. Arrollar la masa, ajustándola bien con las manos para integrar la fruta. Luego se divide en dos o tres partes dependiendo del tamaño del pan dulce que queramos, se colocan en moldes redondos bien enmantecados, de 16 o 18cm de diámetro por 9cm de alto.

Se ajusta bien la masa con las manos, en el molde y se cubre nuevamente para que leve otros 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.
Una vez levado hacer dos cortes en cruz y pintar con manteca,llevar a horno bajo ( 150º )para que se cocine parejo sin arrebatarse, en la última etapa de cocimiento se puede aumentar la temperatura del horno a 170º.

Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla, luego pintar con jalea caliente y decorar con fruta a gusto.